Per il gelato alle mandorle e miele di corbezzolo: 278 g di latte; 83 g di panna fresca; 45 g di pasta di mandorle; 31 g di miele di corbezzolo; 27 g di zucchero; 19 g di latte in polvere; 16 g di glucosio; 1 g di sale Maldon
Per il crumble salato: 200 g di farina di riso; 140 g di burro; 90 g di zucchero a velo; 65 g di polvere di mandorle; 50 g di uova; 6 g di sale Maldon
Per il gel al mandarino: 400 g di polpa di mandarini; 50 g di zucchero; 3 g di agar agar; 3 g di elastic (gelificante naturale); la scorza di 2 mandarini
Per la composta di arancia: 237 g di arance; 237 g di succo d’arancia; 125 g di zucchero; 15 g di angostura; 4 g di pectina; la scorza di 2 arance
Per la base di yogurt: 212 g di yogurt di capra; 50 g di panna fresca; 20 g di zucchero; 4 g di gelatina; la scorza di 1/2 lime; cerfoglio per guarnire
Unire tutti gli ingredienti tranne il sale Maldon e la pasta di mandorle e portare sul fuoco a 85° C. Far abbassare la temperatura a 60°C circa e unire i restanti ingredienti. Lasciar maturare in frigorifero per una notte e successivamente abbattere e pacossare. Sabbiare il burro morbido con la farina e la polvere di mandorle, aggiungere lo zucchero, il sale e infine le uova. Lasciar riposare per 2 ore e successivamente cuocere per 10 minuti a 180°C.
Miscelare tutte le polveri in un recipiente. Porre sul fuoco la polpa di mandarini con le scorze e scaldare leggermente. Inserire le polveri e portare a ebollizione. Far addensare il composto in frigorifero e successivamente frullare e setacciare. Forare le arance con uno stuzzicadenti, porle in una casseruola e coprirle d’acqua. Farle bollire fino a quando non avranno assorbito tutta l’acqua.
Tagliarle a pezzetti, coprirle con 95 grammi di zucchero e lasciarle riposare in frigorifero per tutta la notte. Il giorno successivo frullare leggermente il composto, aggiungere la scorza di 2 arance, il succo d’arancia e scaldarlo leggermente sulla fiamma. Unire la pectina miscelata con 30 grammi di zucchero, portare a bollore e cuocere per circa una decina di minuti. Togliere dal fuoco, far scendere la temperatura a 50°C e aggiungere l’angostura.
Grattugiare la scorza del 1/2 lime nello yogurt. A parte scaldare la panna con lo zucchero e sciogliervi la gelatina precedentemente ammollata. Unire i due composti e filtrare. Porre in un piatto fondo 1 cucchiaio di composta d'arancia e colarvi sopra la base di yogurt. Lasciar solidificare in frigorifero.
Disporre al lato del piatto un po' di crumble salato e una quenelle di gelato alle mandorle e miele di corbezzolo. Completare facendo dei puntini di gel al mandarino con l’aiuto di una pipetta e guarnire con foglioline di cerfoglio.
Le melanzane al cioccolato sono un dolce antico, tipico della Costiera Amalfitana, che si prepara nei giorni festivi d'estate, come Ferragosto. Un abbinamento che può apparire strano a prima vista, ma, una volta assaggiato, conquista tutti.
Pelare le melanzane e tagliarle a fette di circa mezzo centimetro. Friggerle in olio caldo e profondo, quindi asciugarle su carta assorbente. Battere bene gli albumi con lo zucchero, intingervi le fette di melanzane fritte e rifriggerle. Far scolare nuovamente su carta assorbente. Per la farcia, in una ciotola mescolare tutti gli ingredienti, sbriciolando a […]Questa torta è senza lattosio – perché non contiene burro o latte – ed è senza glutine, perché non ha tra gli ingredienti la farina. La possono mangiare davvero tutti.
In un pentolino scaldare l’olio con il latte di mandorla. Unire, fuori dal fuoco, tre quarti del cioccolato, mescolare e lasciare raffreddare leggermente. Aggiungere la crema di nocciole e amalgamare. In una ciotola, mescolare la farina di mandorle, la scorza grattugiata del limone verde, il lievito, il cacao e lo zucchero. Unire l’acqua e la […]
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