Per il pan di Spagna: 180g zucchero semolato; 180g farina; 420g uova intere; ½ baccello di vaniglia.
Per la ganache montata al cioccolato bianco: 300g panna; 10/15g caffè solubile; 100g cioccolato bianco; 60g glucosio; 3og di burro di cacao; 460g panna; semi 2 bacche di vaniglia.
Per la crema inglese (base per cremoso al mascarpone): 250g panna fresca; 60g tuorli; 50g zucchero semolato; 1 baccello di vaniglia.
Per il cremoso al mascarpone: 250g crema inglese (di sola panna); 250g mascarpone; 5g gelatina.
Per il croccantino al gruè di cacao e caffè: 150g gruè cacao; 25g gruè caffè; 150g zucchero semolato; 125g burro; 50g glucosio; 10g acqua; 2,5 pectina.
Per la glassa al caffè: 500g acqua – 600g zucchero semolato; 400g destrosio; 500g latte condensato zuccherato; 36g gelatina ? 280g burro di cacao; 100g Absolu cristal Valrhona; 15g caffè solubile.
Per la bagna: Sciroppo di zucchero q.b.; liquore di caffè q.b.
Ecco la ricetta di Maurizio Santin per la Torta Moka. Il dolce al caffè per antonomasia è rivisitato in chiave moderna dal pasticcere e la versione qui proposta è ancora più golosa. Non resta che riprovarla a casa!
Per il croccantino al gruè di cacao e caffè: in una bowl unire chicchi di cacao e di caffè schiacciati. In un pentolino unire acqua, zucchero, pectina, glucosio scaldato e burro. Portare sul fuoco e far sciogliere, amalgamando con una spatola. Quando il composto raggiunge i 110° spegnere e aggiungere il mix di caffè e cacao. Stendere l’impasto su carta forno e cuocere fino a colorazione a 170°.
Per il cremoso al mascarpone: unire il tuorlo d’uovo con lo zucchero e la vaniglia. Aggiungere la panna fredda e far cuocere nel microonde mescolando ogni 30 secondi. Quando pronta aggiungere la gelatina e versare la crema in una bowl con il mascarpone. Lasciar riposare in frigorifero per una notte e poi montare. Versare il composto in uno stampo di diametro 16cm, altezza 1cm e congelare.
Per la composizione: Tagliare il pan di spagna in due dischi di altezza 0,50 ciascuno. Posizionare alla base uno strato di ganache montata e aggiungere un disco di pan di spagna spennellato con la bagna al caffè. Velare con altra ganache e poi aggiungere l’inserto congelato di cremoso al mascarpone. Coprire con altra ganache e poi distribuire il croccantino sbriciolato grossolanamente. Chiudere la torta con il secondo disco di pan di spagna bagnato. Pressare leggermente per far aderire tutti i vari strati e coprire con altra ganache spatolata. Mettere la torta nel congelatore e poi glassare partendo dai bordi. Decorare con chicchi di caffè e cioccolato bianco.
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