Per la spuma di carote: 100 g di carote; 25 g di burro; sale; pepe
300 g di porcini freschi; 200 g di pasta fillo; 4 uova di media grandezza; 1 spicchio d’aglio; olio evo; sale; pepe; cacao in polvere
Pulire e mondare le carote, cuocerle in una pentola con il burro e un bicchiere di acqua. Quando saranno spappolate frullare il tutto fino a ottenere una crema sottile e lucida.
Mondare i funghi, tagliarli a cubetti e farli trifolare in padella con lo spicchio d’aglio, l’olio, il sale e il pepe. Cuocere le uova a 65°C per 35 minuti, poi separare gli albumi dai rossi e tenerli al caldo.
Tagliare la pasta fillo in 4 strisce alte 6 cm, avvolgerle intorno a un tubo di acciaio di 4 cm di diametro, quindi friggerle in olio ottenendo dei cilindri regolari e croccanti.
Per la composizione del piatto, posizionare al centro il cilindro di pasta fillo riempito con i porcini, aggiungere la crema di carote, il tuorlo poi ancora crema di carote e infine una spolverata di cacao.
Le stagioni non hanno mai una cesura netta: a settembre, ad esempio, gli ultimi pomodori, che restano verdi perché non giungono a maturazione, si incontrano con le prime zucche e i cavolfiori che annunciano l'arrivo dell'autunno.
Far lessare il cavolfiore in acqua leggermente salata. Frullarlo con un pochino della sua acqua di cottura, sale, pepe e olio, disponendo la crema ottenuta nei piatti di portata. Tagliare la zucca a cubetti e saltarla in padella con olio, aglio e un pizzico di sale. Affettare finemente le cipolle e dividere i pomodorini a […]In abbinamento a uno spiedino di pesce spada arrostito o a uno spiedino di pollo arrosto, condito con un battuto alla menta, queste zucchine sono una poesia.
Tagliare le zucchine a rondelle. Se possibile, farle asciugare al sole per qualche ora, quindi friggerle in olio bollente e profondo. Asciugare su carta assorbente. Condirle con foglioline di menta, sale, aglio a lamelle, un goccio di aceto e olio. Lasciare insaporire almeno una mezz’ora. Così come sono, sono pronte per essere gustate e, a […]
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