Per la cipolla sotto aceto: 2 cipollotti di Tropea; 20 g di aceto di lamponi
Per la spuma di pistacchio: 100 g di pistacchi sgusciati (al naturale); 200 g di acqua frizzante; 15 g di succo limone; 5 g di sale
Per l’emulsione di ostrica: 5 ostriche; 20 g di acqua di ostrica; 5 g di olio extravergine; pepe nero (per condire)
Tenere le cipolle sottovuoto per una notte in aceto di lamponi.
Tostare i pistacchi in padella e sgusciarli. Pesare i pistacchi insieme all’acqua frizzante in bicchiere pacojet e congelare. Frullare il composto nel pacojet per 3 volte (in mancanza, utilizzare un potente mixer-frullatore). Setacciare il composto, unire il succo di limone e il sale. Mettere il composto nel sifone.
Pulire le ostriche, filtrare e mantenere la loro acqua. Frullare le ostriche con la loro acqua versando l’olio a filo. Passare al colino l’emulsione.
Per la composizione del piatto, togliere le cipolle dal sottovuoto e tagliarle sottili, adagiarle sul piatto e nappare con emulsione d’ostrica, quindi ricoprire con spuma di pistacchio e finire con una macinata di pepe nero.
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