Sgombro confit, zuppa di olive verdi, bufala, finocchio di mare e capperi canditi di Martina Caruso

Mettere i capperi dissalati in un sacchetto sottovuoto e ricoprire con lo zucchero, quindi lasciare a marinare per una settimana. Conservarli sottovuoto con lo stesso liquido di canditura che si formerà.
Frullare pomodori e pomodorini e lasciarli scolare per una notte in uno strofinaccio nel frigo per ottenere l’acqua di pomodoro. Frullare l’acqua con le olive denocciolate e filtrare.
Fare la miscela di sale bilanciato con queste proporzioni: 65 g di sale marino, 25 g di zucchero semolato e 10 g di zucchero di canna (di questa miscela usarne 9 g per kg).
Pulire lo sgombro e abbatterlo (o surgelarlo) sotto sale bilanciato per la profilassi contro l’Anisakis. Scongelare i filetti e dopo averli tagliati secondo la grandezza desiderata, metterli sottovuoto ricoprendoli con olio e cucinarli a vapore per 7 minuti a 50°. Raffreddare il sacchetto con il pesce in acqua e ghiaccio, quindi passare i filetti di sgombro sullo yakitori (un particolare grill giapponese) prima di servirli.
Sbollentare il finocchio di mare tre volte in acqua e aceto, quindi conservarlo in olio per poi piastrarlo prima del servizio. Al momento di servire, coprire con acqua molto calda la mozzarella e stracciarla.
Per la composizione del piatto, sistemare la zuppa di olive quindi la mozzarella stracciata condita con un giro di pepe nero, poi il finocchietto di mare piastrato e infine il filetto di sgombro grigliato e i capperi canditi. Finire con un filo di olio extra vergine di oliva.