Unire tutti gli ingredienti a freddo, far bollire; fatto freddare il tutto, frullarlo, setacciarlo e conservare il gel nella tasca da pasticcere pronta all'uso per il servizio.
Cuocere il semolino nel latte bollente con lo zucchero e continuare a mescolare fino a cottura. In planetaria (a foglia o a frusta) sbattere il semolino cotto fino a farlo stiepidire e iniziare ad aggiungere uno alla volta i tuorli, poi la ricotta, le zeste (scorze di limone) grattugiate, due pizzichi di sale e l'uvetta scolata dal Marsala. Quando il composto è ben amalgamato, montare gli albumi a neve e amalgamarli dolcemente al resto. Stendere tutto su una placca foderata di carta forno e cuocere per 45 minuti circa a 170 gradi (30% di umidità).
Sbianchire per quattro volte le scorze del limone partendo da acqua fredda arrivando a bollore e freddandole ogni volta. A parte preparare lo sciroppo utilizzando la restante parte degli ingredienti. Cuocere le bucce nello sciroppo a fuoco molto basso per almeno 1 ora. Scolare le bucce, passarle nello zucchero integrale e farle asciugare a temperatura controllata ventilata (40°) per 1 notte. Tagliare nella forma desiderata.
Scegliere un piatto bianco, capiente, per far risaltare tutti gli elementi del dessert. Distribuire sul piatto le tre salse (panna acida, uvetta e Marsala) a puntini in modo disordinato mediante un sac-a-poche, lasciando spazi liberi dove andrete ad inserire la torta di semolino. La torta al semolino va spezzata a mano e spolverata con zucchero a velo. Adagiare sui puntini di panna acida la brunoise di limoni canditi. Concludere il piatto con la pimpinella, sfogliata e adagiata sulla restante parte delle puree.
