Per la panna acida: 500 g di mascarpone; 205 g di latte legato con agar agar (0.8%); 8 g di citras
Per la pasta uvetta e marsala: 500 g di uvetta; 250 g di Marsala
Per il gel di Marsala: 500 g di Marsala 250 g di acqua 0.9 g di agar agar per 100 g
Per la torta al semolino: 65 g di semola rimacinata; 250 ml di latte; 90 g di ricotta; 2 uova; 750 g di zucchero, zeste di limone; uvetta ammollata
Per il limone semi candito: buccia di 4 limoni; 125 g di acqua; 75 g di succo limone; 100 g di zucchero; 4 rametti di pimpinella
Unire tutti gli ingredienti a freddo, far bollire; fatto freddare il tutto, frullarlo, setacciarlo e conservare il gel nella tasca da pasticcere pronta all’uso per il servizio.
Cuocere il semolino nel latte bollente con lo zucchero e continuare a mescolare fino a cottura. In planetaria (a foglia o a frusta) sbattere il semolino cotto fino a farlo stiepidire e iniziare ad aggiungere uno alla volta i tuorli, poi la ricotta, le zeste (scorze di limone) grattugiate, due pizzichi di sale e l’uvetta scolata dal Marsala. Quando il composto è ben amalgamato, montare gli albumi a neve e amalgamarli dolcemente al resto. Stendere tutto su una placca foderata di carta forno e cuocere per 45 minuti circa a 170 gradi (30% di umidità).
Sbianchire per quattro volte le scorze del limone partendo da acqua fredda arrivando a bollore e freddandole ogni volta. A parte preparare lo sciroppo utilizzando la restante parte degli ingredienti. Cuocere le bucce nello sciroppo a fuoco molto basso per almeno 1 ora. Scolare le bucce, passarle nello zucchero integrale e farle asciugare a temperatura controllata ventilata (40°) per 1 notte. Tagliare nella forma desiderata.
Scegliere un piatto bianco, capiente, per far risaltare tutti gli elementi del dessert. Distribuire sul piatto le tre salse (panna acida, uvetta e Marsala) a puntini in modo disordinato mediante un sac-a-poche, lasciando spazi liberi dove andrete ad inserire la torta di semolino. La torta al semolino va spezzata a mano e spolverata con zucchero a velo. Adagiare sui puntini di panna acida la brunoise di limoni canditi. Concludere il piatto con la pimpinella, sfogliata e adagiata sulla restante parte delle puree.
Le melanzane al cioccolato sono un dolce antico, tipico della Costiera Amalfitana, che si prepara nei giorni festivi d'estate, come Ferragosto. Un abbinamento che può apparire strano a prima vista, ma, una volta assaggiato, conquista tutti.
Pelare le melanzane e tagliarle a fette di circa mezzo centimetro. Friggerle in olio caldo e profondo, quindi asciugarle su carta assorbente. Battere bene gli albumi con lo zucchero, intingervi le fette di melanzane fritte e rifriggerle. Far scolare nuovamente su carta assorbente. Per la farcia, in una ciotola mescolare tutti gli ingredienti, sbriciolando a […]Questa torta è senza lattosio – perché non contiene burro o latte – ed è senza glutine, perché non ha tra gli ingredienti la farina. La possono mangiare davvero tutti.
In un pentolino scaldare l’olio con il latte di mandorla. Unire, fuori dal fuoco, tre quarti del cioccolato, mescolare e lasciare raffreddare leggermente. Aggiungere la crema di nocciole e amalgamare. In una ciotola, mescolare la farina di mandorle, la scorza grattugiata del limone verde, il lievito, il cacao e lo zucchero. Unire l’acqua e la […]
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