Pulire le pernici rimuovendone le interiora e separandone le cosce dalla carena coi petti. Preparare uno jus rosolando la carne e le carcasse dei volatili in una casseruola. Sgrassare, unire le verdure fatte rosolare a parte e sfumare con il vino bianco e il Porto. Coprire di ghiaccio e far sobbollire dolcemente per 5 ore.
Scolare il brodo, filtrarlo con un canovaccio e fare ridurre a consistenza di salsa. Frullare tutti gli ingredienti insieme ottenendo un composto omogeneo. Stenderlo su delle teglie foderate di carta forno e cuocere in forno ventilato con valvola aperta a 150°C per 10 minuti e successivamente a 60°C per 3 ore ottenendo delle cialde. Una volta raffreddate e ben seccate, frullarle alla velocità massima per pochi secondi e setacciare fino ad avere una polvere molto fine. Dopo aver lasciato in ammollo per una notte le lenticchie, preparare un soffritto con uno scalogno finemente tritato.
Aggiungere le lenticchie scolate, coprirle con acqua e farle cuocere per 20 minuti circa. Completare aggiungendo le cosce di pernice confit spolpate. Mettere il latte, la panna e il bacon in una busta sottovuoto e lasciare in infusione a 60°C per 2 ore. Scolare il liquido, aggiungere la xantana e porre tutto in un sifone caricato con due cartucce. Sbucciare gli scalogni, tagliarli a metà e metterli in delle buste sottovuoto insieme a olio, sale e i rametti di timo, quindi sigillare.
Cuocere sottovuoto a 90°C per 6 minuti e raffreddare immediatamente in acqua e ghiaccio. Estrarre gli scalogni dalle buste e ricavarne dei petali. Stemperare il grano in un pentolino con il latte aggiungendo i cubetti di pancetta. Arrostire i petti della pernice in una padella, avendo cura di rosolarne tutti i lati uniformemente. Nappare con un noce di burro ed erbe aromatiche e lasciar riposare. Disossare i petti delle carene. Da ogni pernice ricavare due petti.
Piastrare velocemente il foie gras in una padella a fuoco molto vivace e completare la cottura in forno a 180°C per 1-2 minuti circa. In un piatto fondo mettere le lenticchie in umido, adagiarci sopra la scaloppa di foie gras, il petto di pernice e i petali di scalogno e salsare con lo jus di volatili. In una cocottina a parte disporre sul fondo il grano cotto, sifonare la spuma di latte al bacon e completare con una spolverata di polvere di cipolla rossa.
