Torta tenerella: 200g cioccolato al 55%; 100g burro; 100g zucchero semolato; 60g farina 00; 80g tuorli; 160g albume.
Glassa di cioccolato: 50g acqua; 375g zucchero semolato; 415g panna al 35% di grassi; 40g gelatina; 200g acqua; 135g cacao amaro; 500g Absolu Cristal Valrhona; colorante rosso q.b.; polvere oro q.b.
Ganache al cioccolato: 300g panna fresca; 240g cioccolato fondente 70%; 50g zucchero invertito.
Ecco la ricetta di Maurizio Santin per rifare a casa la Palet D’Or, una torta francese perfetta per gli amanti del cioccolato.
Per la ganache al cioccolato: sciogliere il cioccolato. Ammorbidire lo zucchero invertito e unirlo alla panna. Scaldare la panna e poi aggiungerla progressivamente al cioccolato disposto in una bowl. Amalgamare bene i due ingredienticon una spatola. Mescolare partendo dal centro e spostandosi poi verso i lati. Disporre la ganache nella campana del mixer e frullare per dare setosità al composto.
Per il biscotto tenerella: sciogliere insieme il burro e il cioccolato. Versare i due ingredienti in una bowl e mescolando, aggiungere i tuorli. In una planetaria, montare gli albumi con lo zucchero e poi aggiungerli progressivamente al composto. Mescolare con una spatola dall’alto verso il basso per amalgamare. Aggiungere poco alla volta la farina setacciata. Quando l’impasto è ben liscio, il biscotto tenerella è pronto per essere infornato. Cuocere a 170° per 12-13 minuti dopo averlo disposto su carta forno.
Per la composizione: montare la torta versando la ganache in uno stampo e posizionandoci sopra il biscotto. Il biscotto andrà immerso parzialmente nella ganache, poiché servirà come base della Palet d’Or. Mettere in frigo a riposare per 12-24 ore. Glassare la torta con la glassa al cioccolato e decorare con foglie d’oro. La Palet D’Or dovrebbe avere una altezza totale di 2cm (1,5cm di ganache e 0.5 di base con biscotto tenerella).
Le melanzane al cioccolato sono un dolce antico, tipico della Costiera Amalfitana, che si prepara nei giorni festivi d'estate, come Ferragosto. Un abbinamento che può apparire strano a prima vista, ma, una volta assaggiato, conquista tutti.
Pelare le melanzane e tagliarle a fette di circa mezzo centimetro. Friggerle in olio caldo e profondo, quindi asciugarle su carta assorbente. Battere bene gli albumi con lo zucchero, intingervi le fette di melanzane fritte e rifriggerle. Far scolare nuovamente su carta assorbente. Per la farcia, in una ciotola mescolare tutti gli ingredienti, sbriciolando a […]Questa torta è senza lattosio – perché non contiene burro o latte – ed è senza glutine, perché non ha tra gli ingredienti la farina. La possono mangiare davvero tutti.
In un pentolino scaldare l’olio con il latte di mandorla. Unire, fuori dal fuoco, tre quarti del cioccolato, mescolare e lasciare raffreddare leggermente. Aggiungere la crema di nocciole e amalgamare. In una ciotola, mescolare la farina di mandorle, la scorza grattugiata del limone verde, il lievito, il cacao e lo zucchero. Unire l’acqua e la […]
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