Ecco la ricetta per rifare a casa l’Omaggio alla Campania di Maurizio Santin. La pastiera e il babà prendono una nuova forma in questo dolce che, si completa con il limone, terzo ingrediente partenopeo. Non solo un dessert ma un viaggio, che vale la pena provare.
Per l’impasto: in un cutter unire uova, zucchero e burro. Aggiungere poi la farina setacciata, un pizzico di zucchero e il poolish spezzettato con le mani. Far amalgamare bene e poi colare l’impasto all’interno di uno stampo per savarain, attendendo il raddoppio. Infornare a 180° sino a colorazione.
Per la ganache al cioccolato bianco: unire la panna con la scorza di limone, aggiunge il glucosio, lo zucchero invertito e portare a ebollizione. Filtrare il composto, unirlo al cioccolato bianco e amalgamare con il frullatore a immersione. Quando la crema è liscia ed omogenea aggiungere la restante panna fredda e continuare a miscelare. Far riposare in frigorifero per 12 ore e poi montare in planetaria.
Per la salsa pastiera: scaldare il grano cotto con il latte e versarli nel cutter insieme a ricotta, zucchero, cannella e fiori d’arancio. Miscelare e poi aggiungere anche la panna. Mescolare bene e concludere la salsa con la scorza di arancia.
Per la composizione: alla base del piatto stendere la salsa pastiera, aggiungere sopra un dischetto di pasta frolla bretone e il savarain, precedentemente immerso nello sciroppo. Decorare con ganache al cioccolato bianco e scorza di arancia.
