Per la namelaka al basilico: 283,8 g di latte intero fresco; 14,2 g di sciroppo di glucosio; 5,7 g di gelatina in fogli; 482,5 g di copertura avorio 35%; 567,6 g di panna fresca; 113,5 g di basilico centrifugato; 4,3 g di zeste di lime
Per il biscotto alle olive nere: 62 g di burro; 62 g di zucchero semolato; 62 g di farina frolla macinata a pietra; 62 g di farina di nocciole; 2 g di fior di sale; 30 g di olive nere (per il biscotto); 4 olive nere (per guarnire); 1 frutto della passione (per guarnire)
Per il sorbetto: 250 g di succo di frutto della passione; 125 g di acqua; 125 g di sciroppo (TPT); 2 g di stabilizzante
Reidratare la gelatina in acqua fredda e strizzarla.
In una casseruola da 1 litro portare a bollore il latte e sciogliervi la gelatina girando continuamente. Con l’aiuto del microonde sciogliere il cioccolato a 40°C, unirvi le zeste di lime e la centrifuga di basilico. Versare una piccola parte del latte sul cioccolato e frizionare energicamente. Unire la panna fredda liquida e il latte. Mixare nuovamente facendo attenzione a non inglobare bolle d’aria. Fare cristallizzare in un unico contenitore coperto a contatto in frigorifero a + 4°C per 12 ore.
Tagliare il burro a cubetti e mettere in frigorifero. In una planetaria munita di “foglia” unire le farine, lo zucchero e il sale. Amalgamare il tutto, aggiungere il burro poco per volta. Fare riposare in frigorifero per 3 ore, quindi frullare insieme alle olive nere. Cuocere in forno statico a 160°C per 13 minuti.
Versare tutti gli ingredienti in un bicchiere Pacojet. Portare il composto a -22°C e pacossare. Tenere a -18°C (senza Pacojet, usare un potente mixer o una gelatiera).
Per la composizione del piatto, sistemare sul fondo la base di namelaka, le olivette nere in salamoia a filetti, frutto della passione, biscotto alle olive nere, sorbetto al frutto della passione.
Le melanzane al cioccolato sono un dolce antico, tipico della Costiera Amalfitana, che si prepara nei giorni festivi d'estate, come Ferragosto. Un abbinamento che può apparire strano a prima vista, ma, una volta assaggiato, conquista tutti.
Pelare le melanzane e tagliarle a fette di circa mezzo centimetro. Friggerle in olio caldo e profondo, quindi asciugarle su carta assorbente. Battere bene gli albumi con lo zucchero, intingervi le fette di melanzane fritte e rifriggerle. Far scolare nuovamente su carta assorbente. Per la farcia, in una ciotola mescolare tutti gli ingredienti, sbriciolando a […]Questa torta è senza lattosio – perché non contiene burro o latte – ed è senza glutine, perché non ha tra gli ingredienti la farina. La possono mangiare davvero tutti.
In un pentolino scaldare l’olio con il latte di mandorla. Unire, fuori dal fuoco, tre quarti del cioccolato, mescolare e lasciare raffreddare leggermente. Aggiungere la crema di nocciole e amalgamare. In una ciotola, mescolare la farina di mandorle, la scorza grattugiata del limone verde, il lievito, il cacao e lo zucchero. Unire l’acqua e la […]
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