La medusa Rhizostoma Pulmo si nutre di piccoli organismi pelagici, ma fra le sue braccia spesso trovano un rifugio galleggiante pesciolini come sarde, sugherelli e granchietti. In questo piatto ho voluto riproporre lo scenario tipico che si propone agli occhi del pescatore, quando oltre alla medusa cattura anche i suoi compagni di viaggio.
Per la medusa: 1 cappello di medusa “polmone di mare”, 1 l di acqua con salinità al 15%, 1 kg di acqua e ghiaccio con salinità al 15%, olio extravergine d’oliva, pepe nero. Per le sarde: sarde, salmoriglio. Per l?acqua di granchietti: 100 g di granchietti, 4 pomodori ramati, basilico, timo e qualche fiore di lavanda. Per la finitura: 200 g di ceci lessati.
Per la medusa: sbianchire il cappello della medusa in acqua salata. Raffreddare in acqua e ghiaccio, mantenendola così per almeno un’ora. Grigliare velocemente, ungendo con olio extravergine, i bordi sfrangiati violacei. Tagliare la parte spessa del cappello in cubi di circa 2 centimentri e condirli con olio e pepe. Per le sarde: pulire e asciugare bene le sarde freschissime. Passarle brevemente in padella, a fiamma alta, con un filo di salmoriglio. Per l’acqua di granchietti: unire in un sacchetto per sottovuoto tutti gli ingredienti. Cucinare a 65 gradi per 50 minuti filtrare e setacciare. Per la finitura: frullare e passare al setaccio i ceci già cotti, quindi adagiare la purea ottenuta al centro di un piatto fondo. Disporvi sopra le sarde arrosto e i due tagli di medusa. Irrorare il tutto con l’acqua di granchietti e servire.
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