L'Uovo di Peppe

L'Uovo di Peppe

Una ricetta di Giuseppe Torrisi

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Chef: Giuseppe Torrisi

Ingredienti per 4 persone

Per il finto risotto: 1 l di brodo vegetale; 100 g di mollica di pane raffermo; 100 g di cuore di sedano; 100 g di topinambur; 100 g di funghi porcini freschi; 100 g di cavolo trunzu (cavolo rapa) di Acireale; 50 g di scalogno; 16 g di tartufo a lamelle per la finitura; 10 g di tartufo nero fresco tritato per la mantecatura; 4 uova bio di media misura; burro d’alpeggio; Parmigiano Reggiano 24 mesi; olio evo
Per il biscotto salato al Parmigiano: 100 g di farina 00; 100 g di burro d’alpeggio; 80 g di Parmigiano Reggiano; 20 g di zucchero; 10 g di fecola di patate; 8 g di latte in polvere; 1 uovo; sale e pepe; noce moscata
Per l’anatra salmistrata e affumicata: 200 g di petto d’anatra femmina; 200 g di sale; 100 g di zucchero semolato; finocchietto fresco; anice stellato; bacche di ginepro; buccia di arancia e di limone; trucioli di castagno per l’affumicatura
Per la composta di pere coscia: 100 g di pere coscia dell’Etna; 40 g zucchero semolato; il succo di 1/2 limone; 80 g di robiola per la finitura

Preparare la salagione mettendo tutti gli ingredienti all’interno di un frullatore, quindi frullare per 30 secondi e cospargere la carne come fosse una cotoletta.

Far riposare per 6 ore in frigo girandola di tanto in tanto; trascorso questo tempo passare il petto d’anatra sotto l’acqua, asciugarlo e affumicarlo un paio di volte con i trucioli di castagno.
Mondare tutte le verdure e tagliarle a brunoise piccola, quasi a creare un risotto.

Impastare il biscotto mettendo tutti gli ingredienti nel Bimby (oppure in planetaria o ancora a mano) per circa 8 minuti, quindi lasciare riposare un’oretta in frigo. Nel frattempo, aprire le uova prendendo solo il tuorlo, facendo attenzione a non romperlo. Impanare l’uovo con la mollica, con un matterello stendere il biscotto allo spessore di 2-3 millimetri creando dei rettangoli di uguale misura, poi infornare a 170°C per 8 minuti circa.

Tagliare la pera a brunoise, aggiungere lo zucchero, il succo di limone e cuocere fino a ottenere la giusta consistenza. In un tegame preparare un soffritto di scalogno, unire tutte le verdure e cuocere come un normale risotto circa 12 minuti aggiungendo di tanto in tanto il brodo bollente, infine mantecare con il burro, il Parmigiano e il tartufo tritato.

Impiattare adagiando il finto risotto alla base di ogni piatto, con sopra il tuorlo fritto croccante e il tartufo a lamelle. A parte servire il biscotto con l’anatra affettata a mo’ di carpaccio, la robiola e la composta di pere.