Per il gelato alle mele: 500 g di purea di mele cotte intere sulla brace; 400 g di base bianca (fatta con 1,2 kg di latte, 300 g di panna fresca, 150 g di zucchero, 200 g di glucosio, 6 g di farina di semi di carrube: portare tutti gli ingredienti ben mescolati a 85°); 80 g di zucchero di canna
Per la spuma di panna cotta : 250 g di panna fresca; 50 g di latte; 45 g di zucchero semolato; 2 g di colla di pesce
Per il caramello di mele: 2 mele; zucchero semolato; succo di limone
Per guarnire: crumble o biscotto sbriciolato
Cuocere le mele (ne serviranno almeno il doppio rispetto alla quantità finale desiderata) tagliate a metà cosparse di zucchero di canna a 120° per 20 minuti (meglio ancora se sulla griglia), poi spellarle e togliere il torsolo; frullarle e poi frullarle di nuovo aggiungendo la base bianca. Mettere nella gelatiera e mantecare fino a ottenere un gelato.
Far bollire tutti gli ingredienti a eccezione della colla di pesce, che va aggiunta appena la temperatura del composto scende a circa 70°; far raffreddare il tutto e disporlo nel sifone con 2 cariche di azoto, quindi far riposare il sifone pieno per 3 ore in frigo.
Tagliare 2 mele a fettine spesse 2 mm, passarle nello sciroppo di zucchero (TPT) e metterle a disidratare (in forno o nell’essiccatore).
Sbucciare 2 mele e tagliarle a metà, cospargerle con lo zucchero semolato e un po’ di succo di limone e cuocerle. Quindi separare la salsa al caramello dalle mele.
Per la composizione del piatto, mettere il crumble (o il biscotto), adagiarci sopra il gelato alle mele, il caramello, la spuma di panna cotta e le mele disidratate.
Le melanzane al cioccolato sono un dolce antico, tipico della Costiera Amalfitana, che si prepara nei giorni festivi d'estate, come Ferragosto. Un abbinamento che può apparire strano a prima vista, ma, una volta assaggiato, conquista tutti.
Pelare le melanzane e tagliarle a fette di circa mezzo centimetro. Friggerle in olio caldo e profondo, quindi asciugarle su carta assorbente. Battere bene gli albumi con lo zucchero, intingervi le fette di melanzane fritte e rifriggerle. Far scolare nuovamente su carta assorbente. Per la farcia, in una ciotola mescolare tutti gli ingredienti, sbriciolando a […]Questa torta è senza lattosio – perché non contiene burro o latte – ed è senza glutine, perché non ha tra gli ingredienti la farina. La possono mangiare davvero tutti.
In un pentolino scaldare l’olio con il latte di mandorla. Unire, fuori dal fuoco, tre quarti del cioccolato, mescolare e lasciare raffreddare leggermente. Aggiungere la crema di nocciole e amalgamare. In una ciotola, mescolare la farina di mandorle, la scorza grattugiata del limone verde, il lievito, il cacao e lo zucchero. Unire l’acqua e la […]
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