Gamberi e rosole in granita aromatica
Amo giocare con le composizioni cromatiche: questo piatto è una tavolozza di colori vibranti, che nel palato innescano un'armonia di contrasti e consistenze. Il giallo della curcuma incontra il blu della testa e delle uova del gambero, accanto alla granita che si scioglie lentamente in bocca rivelando il sapore dell'acidulato di umeboshi, sorta di aceto di prugne salate tradizionale del Giappone.
Per le patate alla curcuma: 2 patate a pasta gialla, 2 cucchiaini di senape all’antica, 6 g di curcuma, 3 g di colatura di alici, il succo di 1/2 limone. Per la granita aromatica: 100 g di succo di rapa rossa, 20 g di olio al rosmarino, 20 g di acidulato di umeboshi. Per la finitura: 12 gamberi gobbetti, 10 foglie di rosole, 1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva, 1 cucchiaino di succo di limone.
Per le patate alla curcuma: pelare le patate e tagliarle a cubetti di un centimetro per lato. Lessarle in acqua calda senza sale, scolarle e condirle ancora calde con il resto degli ingredienti. Far raffreddare. Per la granita aromatica: miscelare tutti gli ingredienti e ghiacciare il composto con l’azoto liquido, realizzando una granatina. Per la finitura: condire i gamberi sgusciati e le rosole con un’emulsione di olio e limone. Disporre nel piatto le patate alla curcuma, coprire con i gamberi e le foglie di rosola, quindi distribuire in maniera armonica la granita. Finire con il succo delle teste e le uova dei gamberi.
Cavolfiore, liquirizia, pinoli e aneto
Animella di vitello, fondo di vitello al Marsala e lime, crema di mandorla al fieno, cipolline borettane al passion fruit e falda di cipollina sott?aceto
Ostrica, granita di cioccolato bianco, tabasco verde e acetosella
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- Sonia Ricci
