320 g di fettucce di Gragnano Pastificio dei Campi, 600 g di melanzane, 500 g di pomodorini in conserva, 1 manciata di mandorle, 50 g di Parmigiano Reggiano grattugiato, 1 mazzetto di basilico, 1 spicchio d’aglio, sale, olio extravergine d’oliva, olio di semi per friggere
Tagliare le melanzane a cubetti e friggerle in olio bollente e profondo. Farle asciugare su carta assorbente e salarle. Calare la pasta in acqua bollente poco salata, con un cucchiaio d’olio, nel frattempo in una padella far soffriggere uno spicchio di aglio e saltarvi le melanzane. Aggiungere i pomodorini con il loro succo e un pizzico di sale, insieme a qualche foglia di basilico. Togliere l’aglio. Nel bicchiere del frullatore a immersione frullare metà delle melanzane fritte con mandorle, parmigiano, basilico e un filo d’olio. Aggiungere il pesto ottenuto alle melanzane, unendo le due basi. Scolare la pasta e saltarla in padella con il condimento. Fuori dal fuoco mantecare con una spolverata di parmigiano, basilico tritato e un filo di olio a crudo.
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