Per la pasta frolla viennese: 500g farina00; 350g burro morbido; 150g zucchero a velo; 3g lievito chimico; 100g farina di nocciole; 80g albumi; polpa di ½ baccello di vaniglia; ½ cucchiaino di sale Maldon.
Per i fichi: 6 fichi; 750g vino rosso; 150g zucchero, 6 grani di pepe Jamaica tritati
Per la riduzione di vino rosso: ridurre il vino di cottura dei fichi fino ad una consistenza sciropposa.
Per la crema cotta in pentola caramellata in semisfere: 75g zucchero semolato; 500g panna; 120g tuorli d’uovo; 6g gelatina.
Per la chantilly strutturata alla cannella: 150g panna; 50g cioccolato bianco; 30g glucosio; 18g burro di cacao; 230g panna; cannella q.b.
Ecco la ricetta di Maurizio Santin per un dolce con fichi, caramello e cannella. I tre ingredienti, perfettamente abbinati rendono questo dessert un perfetto dopo cena.
Per i fichi: in un pentolino mettere a bollire il vino con lo zucchero e il pepe spezzato. Aggiungere i fichi, privati del picciolo. Lasciar cuocere a fuoco basso avendo cura di girarli di tanto in tanto. Quando pronti, lasciar riposare coperti per una notte.
Per la crema cotta: velare il fondo di un pentolino con dello zucchero e far caramellare. Appena inizia a sciogliere aggiungere altro zucchero. Fuori dal fuoco aggiungere poco alla volta la panna tiepida. Amalgamare anche i tuorli e non appena la crema è pronta, filtrare. Concludere aggiungendo la gelatina e versando la crema negli stampi in silicone. Congelare e poi sformare.
Per la pasta frolla viennese: in una planetaria, miscelare il burro allo zucchero a velo. Quando amalgamati inserire le farine miscelate al lievito. Aggiungere il sale Maldon e la bacca di vaniglia agli albumi e poi incorporare gli ingredienti all’impasto in planetaria. Quando la pasta frolla è pronta lasciar riposare in frigorifero per una notte. Cuocere in forno a 170° sino a completa doratura. Quando pronto, tagliare l’impasto con un coppapasta quadrato.
Per la composizione: decorare il piatto con la riduzione di vino rosso e disporre in linea i fichi divisi a metà. Posizionare alla base il quadrato di pasta sfoglia e aggiungerci sopra la crema cotta decorata con zucchero di canna sciolto con il cannello da pasticceria e i fichi. Completare il piatto con la crema chantilly strutturata alla cannella.
Le melanzane al cioccolato sono un dolce antico, tipico della Costiera Amalfitana, che si prepara nei giorni festivi d'estate, come Ferragosto. Un abbinamento che può apparire strano a prima vista, ma, una volta assaggiato, conquista tutti.
Pelare le melanzane e tagliarle a fette di circa mezzo centimetro. Friggerle in olio caldo e profondo, quindi asciugarle su carta assorbente. Battere bene gli albumi con lo zucchero, intingervi le fette di melanzane fritte e rifriggerle. Far scolare nuovamente su carta assorbente. Per la farcia, in una ciotola mescolare tutti gli ingredienti, sbriciolando a […]Questa torta è senza lattosio – perché non contiene burro o latte – ed è senza glutine, perché non ha tra gli ingredienti la farina. La possono mangiare davvero tutti.
In un pentolino scaldare l’olio con il latte di mandorla. Unire, fuori dal fuoco, tre quarti del cioccolato, mescolare e lasciare raffreddare leggermente. Aggiungere la crema di nocciole e amalgamare. In una ciotola, mescolare la farina di mandorle, la scorza grattugiata del limone verde, il lievito, il cacao e lo zucchero. Unire l’acqua e la […]
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