Per la panna cotta al caffè: 150g latte; 150g panna; panna fresca q.b. per compensare; 150g zucchero semolato; 8g gelatina; 40g chicchi di caffè.
Per il biscotto al cioccolato senza farina: 170g albumi; 70g tuorli; 160g cioccolato al 70%; 75g burro liquido chiarificato; 40g di zucchero semolato.
Per la ganache montata: 115g panna ? 225g panna; 12g sciroppo di glucosio; 12g zucchero invertito; 110g cioccolato al 60%.
Per la ganache montata al cioccolato bianco e cicoria solubile tostata: 150g panna fresca; 50g cioccolato bianco; 30g glucosio; 18g burro di cacao; 230g panna fresca; cicoria tostata solubile q.b.
Per la composta di datteri freschi: 250g datteri freschi e denocciolati; 30g Absolu cristal Valrhona.
Per le tegoline allo zucchero di canna e caffè: 150g zucchero di canna; 100g burro; 65g albume; 30g farina; caffè in polvere q.b.
Ecco la ricetta di Maurizio Santin per rifare a casa il dolce caffè, cicoria tostata e datteri. Il dessert proposto dal pasticciere è un viaggio intorno al caffè e al suo gusto inconfondibile, vero protagonista del dolce.
Per la panna cotta: mettere in infusione per una notte i grani di caffè pestati nella panna. Filtrare e pesare. Poiché i chicchi di caffè avranno assorbito parte del liquido aggiungere la panna necessaria per tornare ai 150g iniziali. In un pentolino unire latte, panna e zucchero e scaldare fino a sfiorare il bollore. Aggiungere la gelatina idratata, colare nel piatto in cui andrà servito il dolce e far riposare in frigo per 5 ore.
Per la ganache : in un bicchiere unire il cioccolato bianco, la cicoria solubile e il burro di cacao. A parte, scaldare il glucosio con la panna e poi aggiungerli al cioccolato. Miscelare con un frullatore ad immersione e poi aggiungere la panna fredda. Versare il composto in una bowl e far riposare coperto in frigorifero per una notte. Trascorso il tempo necessario, montare la ganache nella planetaria.
Per la ganache montata: scaldare il glucosio e lo zucchero invertito. Aggiungerli alla panna e portare sul fuoco fino a ebollizione. In un bicchiere aggiungere il cioccolato, versare la panna ben calda e lasciar sciogliere. Miscelare con un frullatore ad immersione e poi aggiungere la panna fredda. Versare il composto in una bowl e far riposare coperto in frigorifero per una notte. Trascorso il tempo necessario, montare la ganache nella planetaria.
Per le tegoline allo zucchero di canna e caffè: amalgamare separatamente le polveri e i liquidi. Quando ben amalgamati, mescolare gli ingredienti insieme. Con un dito, stendere sottilmente l’impasto su una placca in acciaio coperta da carta forno e far cuocere a 180° fino a colorazione. Appena pronte, staccarle con attenzione dalla teglia e arrotolarle quando ancora calde.
Per la composta di datteri freschi: sbucciare e sminuzzare i datteri e unirli con la gelatina.
Per la composizione: In un piatto, all’interno del quale è stata fatta freddare la panna cotta, aggiungere il disco di biscotto al cioccolato. Disporvi sopra la composta di datteri e i ciuffi delle due ganache. Per la ganache montata al cioccolato bianco e cicoria solubile tostata usare una sac a poche con il beccuccio da Saint Honoré mentre per ganache montata usarne una con il beccuccio liscio. Completare con le tegoline allo zucchero di canna e caffè.
Le melanzane al cioccolato sono un dolce antico, tipico della Costiera Amalfitana, che si prepara nei giorni festivi d'estate, come Ferragosto. Un abbinamento che può apparire strano a prima vista, ma, una volta assaggiato, conquista tutti.
Pelare le melanzane e tagliarle a fette di circa mezzo centimetro. Friggerle in olio caldo e profondo, quindi asciugarle su carta assorbente. Battere bene gli albumi con lo zucchero, intingervi le fette di melanzane fritte e rifriggerle. Far scolare nuovamente su carta assorbente. Per la farcia, in una ciotola mescolare tutti gli ingredienti, sbriciolando a […]Questa torta è senza lattosio – perché non contiene burro o latte – ed è senza glutine, perché non ha tra gli ingredienti la farina. La possono mangiare davvero tutti.
In un pentolino scaldare l’olio con il latte di mandorla. Unire, fuori dal fuoco, tre quarti del cioccolato, mescolare e lasciare raffreddare leggermente. Aggiungere la crema di nocciole e amalgamare. In una ciotola, mescolare la farina di mandorle, la scorza grattugiata del limone verde, il lievito, il cacao e lo zucchero. Unire l’acqua e la […]
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