Ecco la ricetta di Maurizio Santin per rifare a casa il dolce caffè, cicoria tostata e datteri. Il dessert proposto dal pasticciere è un viaggio intorno al caffè e al suo gusto inconfondibile, vero protagonista del dolce.
Per la panna cotta: mettere in infusione per una notte i grani di caffè pestati nella panna. Filtrare e pesare. Poiché i chicchi di caffè avranno assorbito parte del liquido aggiungere la panna necessaria per tornare ai 150g iniziali. In un pentolino unire latte, panna e zucchero e scaldare fino a sfiorare il bollore. Aggiungere la gelatina idratata, colare nel piatto in cui andrà servito il dolce e far riposare in frigo per 5 ore.
Per la ganache : in un bicchiere unire il cioccolato bianco, la cicoria solubile e il burro di cacao. A parte, scaldare il glucosio con la panna e poi aggiungerli al cioccolato. Miscelare con un frullatore ad immersione e poi aggiungere la panna fredda. Versare il composto in una bowl e far riposare coperto in frigorifero per una notte. Trascorso il tempo necessario, montare la ganache nella planetaria.
Per la ganache montata: scaldare il glucosio e lo zucchero invertito. Aggiungerli alla panna e portare sul fuoco fino a ebollizione. In un bicchiere aggiungere il cioccolato, versare la panna ben calda e lasciar sciogliere. Miscelare con un frullatore ad immersione e poi aggiungere la panna fredda. Versare il composto in una bowl e far riposare coperto in frigorifero per una notte. Trascorso il tempo necessario, montare la ganache nella planetaria.
Per le tegoline allo zucchero di canna e caffè: amalgamare separatamente le polveri e i liquidi. Quando ben amalgamati, mescolare gli ingredienti insieme. Con un dito, stendere sottilmente l’impasto su una placca in acciaio coperta da carta forno e far cuocere a 180° fino a colorazione. Appena pronte, staccarle con attenzione dalla teglia e arrotolarle quando ancora calde.
Per la composta di datteri freschi: sbucciare e sminuzzare i datteri e unirli con la gelatina.
Per la composizione: In un piatto, all’interno del quale è stata fatta freddare la panna cotta, aggiungere il disco di biscotto al cioccolato. Disporvi sopra la composta di datteri e i ciuffi delle due ganache. Per la ganache montata al cioccolato bianco e cicoria solubile tostata usare una sac a poche con il beccuccio da Saint Honoré mentre per ganache montata usarne una con il beccuccio liscio. Completare con le tegoline allo zucchero di canna e caffè.
