Cocottine di zuppa di castagne e funghi porcini con pisarei e lardo

PISAREI. Lavorare a mano o in un mixer la farina con il pangrattato e l’acqua calda fino ad ottenere un impasto sodo ed elastico. Versarlo su una spianatoia infarinata e tagliarlo in cilindri di circa 1/2 cm di diametro. Staccare con le dita un pezzettino alla volta e, lavorando sul piano, arrotolarlo su se stesso ottenendo degli gnocchetti concavi (tipo cavatelli o conchigliette) della dimensione di un fagiolo. Coprire i pisarei con un telo asciutto.ZUPPA. Lessare le castagne con la buccia, farle raffreddare poi sbucciarle e pelarle. Tritare la cipolla e metterla a rosolare con la metà del lardo, duefoglie di salvia e un filo d’olio. Unire le castagne (tenerne da parte 12 per la guarnizione), coprire con il brodo caldo (se si utilizzano i funghi secchi utilizzare anche l’acqua filtrata dell’ammollo) e cuocere per venti minuti circa finché le castagne saranno disfatte. Frullare la zuppa con un minipimer aggiungendo eventualmente altro brodo per renderla liscia e cremosa. Profumare con un pizzico di noce moscata e tenere da parte. Nel frattempo rosolare ifunghi a fettine con lo spicchio d’aglio in camicia schiacciato e qualche foglia di salvia. Spegnere la fiamma, salare e pepare. Al momento di servire cuocere i pisarei in acqua salata, per 3-4 minuti da quando vengono a galla, scolarli e condirli con olio o burro fuso. Comporrele cocottine versando 3/4 di zuppa, un cucchiaio di pisarei, qualche fettina di fungo e mezza castagna avvolta nel lardo.I pisarei sono dei piccoli gnocchetti di pane tipici della tradizione piacentina, cucinati secondo la ricetta originale con i fagioli (pisarei e fasò). Io li trovo fantastici per la facilità di esecuzione (molto più di sicura riuscita dei metereopatici e suscettibili gnocchi di patate) e di approvvigionamento degli ingredienti, in casa non mancano mai infatti farina e un po’ di pangrattato. Da quando li ho scoperti li faccio spessissimo sia come piatto dell’ultimo minuto, conditi semplicemente con burro e salvia, che in ricette più elaborate e ricche di ingredienti. Inevitabile quindi provare a farne anche un finger. Il risultato è davvero ricco e goloso e le dimensioni ridotte della porzione invitano a fare bis e tris senza sensi di colpa.

Viviana Lapertosa – lacuocadellaportaaccanto.it – IG: @cuocaaccanto
Foto di Luca Bartolomei