Per il rotolo di verdure: 200 g di patate rosse; 200 g di zucchine chiare; 200 g di carote; 200 g di carote gialle; 200 g di foglie di bieta a coste; 100 g di fagiolini
Per la salsa verde: 100 g di prezzemolo; 100 g di mollica di pane senza
glutine; 100 g di olio evo ligure; 100 g di aceto di vino rosso; 15 g di acciughe sotto sale; 15 g di pinoli; 10 g di capperi; 2 g di aglio; 1 uovo sodo
Per la salsa alla barbabietola: 200 g di barbabietola rossa; 100 g di acqua; 100 g di aceto di vino rosso; 20 g di zucchero semolato; 5 g di sale
Per la salsa iodata: 200 g di acqua; 100 g di lattuga di mare; 100 g di salicornia; 50 g di olio evo ligure; 25 g di finocchio di mare sott’aceto; 10 g di scorza di limone
Per il biscotto: 100 g di farina di riso; 50 g di maizena; 50 g di acqua; 50 g di olio evo ligure; 2 g di sale; aceto di vino rosso; cerfoglio; erbe iodate crude
Lavare e mondare le verdure. Sbucciare le patate. Con l’aiuto di una sfogliatrice circolare creare delle sfoglie di patate, carote e zucchine. Sbianchire le foglie di bieta e i fagiolini in abbondante acqua bollente salata, farli raffreddare e asciugarli bene.
Stendere uno strato di pellicola sul piano di lavoro, sovrapporre al centro gli ingredienti partendo dalle patate, seguite dalle carote, dalle foglie di bieta, dalle carote gialle, dalle zucchine e infine dai fagiolini. Arrotolare le verdure facendo attenzione a lasciare nel centro i fagiolini. Riporre in frigorifero per 1 ora, quindi cuocere a vapore a 98°C per 55 minuti.
Frullare tutti gli ingredienti in un robot da cucina fino a che il composto non risulti omogeneo. Conservare in frigorifero. Frullare insieme tutti gli ingredienti, filtrare e far ridurre sul fuoco fino alla giusta densità. Frullare insieme tutti gli ingredienti, filtrare e tenere da parte il composto ottenuto.
Mettere insieme tutti gli ingredienti, quindi stendere l’impasto ottenuto a uno spessore di circa 3 mm e cuocere in forno a 160°C per 12 minuti.
Per ciascun piatto tagliare una fetta del rotolo di verdure da 3 cm, condire con la salsa iodata, adagiare sopra il biscotto rotto a pezzi di 5 mm intriso di aceto di vino rosso, le erbe iodate crude e il cerfoglio.
Rifinire con qualche punto di salsa alla barbabietola e ultimare con la salsa verde.
© Gambero Rosso SPA 2025
P.lva 06051141007 Codice SDI: RWB54P8 Gambero Rosso registrazione n. 94/2021 Tribunale di Roma
Modifica impostazioni cookie
Privacy: Responsabile della Protezione dei dati personali – Gambero Rosso S.p.A. – via Ottavio Gasparri 13/17 – 00152, Roma, email: [email protected]
Resta aggiornato sulle novità del mondo dell’enogastronomia! Iscriviti alle newsletter di Gambero Rosso.
© Gambero Rosso SPA – Tutti i diritti riservati.
Made with love by Programmatic Advertising Ltd
© Gambero Rosso SPA – Tutti i diritti riservati
