Per il cremoso: 200 g di panna fresca; 50 g di latte; 45 g di albume; 30 g di polvere di cantucci; 23 g di zucchero; 10 g di latte in polvere; 9 g di colla di pesce
Per il mou: 180 g di zucchero; 100 g di panna fresca; 80 g di burro; 80 g di Vin Santo
Per il biscotto: 250 g di farina 00; 250 g di burro; 180 g di polvere di cantucci; 150 g di farina di mandorle, 100 g di farina di mais
Per il gelato: 750 g di latte; 250 g di panna fresca; 180 g di Vin Santo; 160 g di tuorlo; 120 g di zucchero
Per la cialda croccante: 320 g di zucchero a velo; 290 g di burro fuso; 200 g di pralinato di mandorla; 120 g di farina; 90 g di succo d’arancia
Per le mandorle caramellate: 40 g di zucchero; 20 g di mandorle; 15 g di acqua
Per il cioccolato allo yuzu: 120 g di cioccolato bianco; 80 g di burro di cacao; 20 g di yuzu
Portare la panna e il latte a 82°C, stemperarvi le polveri, riportare a 82°C e aggiungere gli albumi montati con lo zucchero. In raffreddamento, aggiungere la colla di pesce precedentemente ammollata e strizzata. Colare negli stampi e far riposare.
Caramellare lo zucchero, aggiungere la panna e il burro e far ridurre di 1/3, versare il Vin Santo, portare a ebollizione e raffreddare.
Miscelare tutti gli ingredienti, impastare brevemente e mettere in stampi della forma desiderata. Cuocere a 170°C per 12 minuti.
Portare a ebollizione il latte con la panna e il Vin Santo, aggiungere i tuorli montati con lo zucchero e portare a 82°C. Far riposare 12 ore in frigorifero poi congelare a -18°C. Se occorre, passare al pacojet.
Miscelare tutti gli ingredienti. Con l’aiuto di uno stencil formare dei quadrati di 5 mm di spessore su dei fogli silpat e cuocere a 160°C per 6 minuti. Appena tolti dal forno, dare un movimento ondulato prima che si raffreddino.
Portare acqua e zucchero sul fuoco a 121°C, aggiungere le mandorle e caramellarle.
Sciogliere il cioccolato insieme al burro di cacao a 43°C, aggiungere lo yuzu e far raffreddare il composto steso in fogli.
Le melanzane al cioccolato sono un dolce antico, tipico della Costiera Amalfitana, che si prepara nei giorni festivi d'estate, come Ferragosto. Un abbinamento che può apparire strano a prima vista, ma, una volta assaggiato, conquista tutti.
Pelare le melanzane e tagliarle a fette di circa mezzo centimetro. Friggerle in olio caldo e profondo, quindi asciugarle su carta assorbente. Battere bene gli albumi con lo zucchero, intingervi le fette di melanzane fritte e rifriggerle. Far scolare nuovamente su carta assorbente. Per la farcia, in una ciotola mescolare tutti gli ingredienti, sbriciolando a […]Questa torta è senza lattosio – perché non contiene burro o latte – ed è senza glutine, perché non ha tra gli ingredienti la farina. La possono mangiare davvero tutti.
In un pentolino scaldare l’olio con il latte di mandorla. Unire, fuori dal fuoco, tre quarti del cioccolato, mescolare e lasciare raffreddare leggermente. Aggiungere la crema di nocciole e amalgamare. In una ciotola, mescolare la farina di mandorle, la scorza grattugiata del limone verde, il lievito, il cacao e lo zucchero. Unire l’acqua e la […]
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