Ecco la ricetta di Maurizio Santin per il cannolo in millefoglie. Il pasticcere propone una bella rivisitazione del tradizionale dolce siciliano che diventa ancora più goloso grazie ad una namelaka al cioccolato e pistacchio. Non vi resta che provarci a casa!
Per la salsa al cioccolato: scaldare glucosio e latte. Amalgamare i due ingredienti e poi aggiungerli al cioccolato tagliato a pezzi.
Per l’impasto del cannolo: in una bowl unire caffè, zucchero, cacao e farina. Mescolare le polveri e versare il vino bianco, impastando bene con le mani. Lasciar riposare avvolto nella carta pellicola per 6 ore. Quando pronto, stendere l’impasto e tagliare dei quadrati. Friggere in olio bollente.
Per la crema di ricotta: setacciare la ricotta per tre volte e poi aggiungere lo zucchero e la cannella. Mescolare con una spatola per far amalgamare bene gli ingredienti.
Per la namelaka cioccolato e ricotta: scaldare latte e glucosio. In un bicchiere unire il cioccolato bianco, la pasta di pistacchio, la massa gelatinata e la scorza di arancia. Aggiungere il latte caldo e miscelare con un frullatore ad immersione. Completare aggiungendo la panna. Lasciar riposare per 12 ore in frigorifero e poi montare leggermente in planetaria.
Per la composizione: alla base del piatto versare la salsa di cioccolato e una punta di namelaka su cui disporre un primo quadrato di impasto cannolo. Comporre il millefoglie alternando la namelaka, i quadrati di impasto e la crema di ricotta.
