Per la pasta babà: 40 g di farina forte; 24 g di uova; 5 g di lievito di birra
Per l?impasto: 135 g di uova; 95 g di farina forte ; 70 g di biga matura; 55 g di burro; 2,6 g di sale fino; 2,5 g di zucchero semolato; 1,4 g di malto in polvere
Per la bagna: 2, 5 l di acqua; 850 g di zucchero semolato; 270 g di rum; le zeste di 2 limoni; 2 pezzi di anice stellato; 2 bacche di vaniglia; 1 stecca di cannella
Per la Chantilly: 500 g di panna freschissima; 1/2 stecca di vaniglia
Per le fettine di arancia: 1 arancia sanguinella; pepe rosso; limone nero essiccato
Impastare gli ingredienti, quindi far riposare per mezz’ora fino a farla raddoppiare di volume.
Impastare la biga, lo zucchero, il malto e metà delle uova, quindi a mano a mano che la maglia glutinica prende forza aggiungere le uova a filo, il sale e infine il burro ammorbidito a pomata.
Dividere l’impasto, metterlo negli stampi e far lievitare per 2 ore circa, quindi cuocere a 170° C per 7 minuti. Sformare i babà e ultimare la cottura fino a ottenere una doratura omogenea. Farli raffreddare a 4° C.
Portare tutti gli ingredienti a bollore e utilizzare il liquido ottenuto caldo per bagnare i babà.
Lasciare in infusione a freddo la panna e la vaniglia quanto più possibile e montare solo al momento di servire. Pelare a vivo l’arancia, tagliarla a fettine e condire al momento con pepe e limone grattugiati.
Panna cotta al ribes con gelato al latte e fieno, ginepro e basilico di montagna
Tortanetti di pasta cotta
Millefoglie di melanzane al cioccolato
Le melanzane al cioccolato sono un dolce antico, tipico della Costiera Amalfitana, che si prepara nei giorni festivi d'estate, come Ferragosto. Un abbinamento che può apparire strano a prima vista, ma, una volta assaggiato, conquista tutti.
Pelare le melanzane e tagliarle a fette di circa mezzo centimetro. Friggerle in olio caldo e profondo, quindi asciugarle su carta assorbente. Battere bene gli albumi con lo zucchero, intingervi le fette di melanzane fritte e rifriggerle. Far scolare nuovamente su carta assorbente. Per la farcia, in una ciotola mescolare tutti gli ingredienti, sbriciolando a […]Torta di pere, cioccolato e limone verde
Questa torta è senza lattosio – perché non contiene burro o latte – ed è senza glutine, perché non ha tra gli ingredienti la farina. La possono mangiare davvero tutti.
In un pentolino scaldare l’olio con il latte di mandorla. Unire, fuori dal fuoco, tre quarti del cioccolato, mescolare e lasciare raffreddare leggermente. Aggiungere la crema di nocciole e amalgamare. In una ciotola, mescolare la farina di mandorle, la scorza grattugiata del limone verde, il lievito, il cacao e lo zucchero. Unire l’acqua e la […]Corsi per Appassionati
Corsi per Professionisti
University
Master
© Gambero Rosso SPA 2025
P.lva 06051141007 Codice SDI: RWB54P8 Gambero Rosso registrazione n. 94/2021 Tribunale di Roma
Modifica impostazioni cookie
Privacy: Responsabile della Protezione dei dati personali – Gambero Rosso S.p.A. – via Ottavio Gasparri 13/17 – 00152, Roma, email: dpo@class.it
Resta aggiornato sulle novità del mondo dell’enogastronomia! Iscriviti alle newsletter di Gambero Rosso.
© Gambero Rosso SPA – Tutti i diritti riservati.
Made with love by Programmatic Advertising Ltd
© Gambero Rosso SPA – Tutti i diritti riservati
- Sonia Ricci
