2 kg di agnello intero disossato; 40 g di sale; 5 g di semi di finocchio ; 4 g di pepe rosa (falsopepe); 1 bacca di ginepro; 1 pizzico di cumino; ½ bacca di anice stellato; alloro; rosmarino; salvia
Fondo di agnello fatto con le sue ossa
Per la mayo: 200 g di olio di semi di girasole; 20 g di olio di sesamo; 2 tuorli d?uovo; 5 g di sale; il succo di ½ limone; pepe
Per l?insalatina: 200 g di insalatina mista ; 4 cucchiai di semi di sesamo tostati; olio extravergine d?oliva; aceto; sale
Stendere l’agnello e condirlo con il sale e gli odori tritati finemente. Arrotolarlo formando un filone e legarlo: lasciarlo una notte in frigo; quindi cuocerlo sottovuoto a 80° per 11 ore.
Marinare i tuorli con sale, pepe, olio di sesamo e succo di limone. Aggiungere a filo l’olio di semi di girasole, montando con la frusta.
Condire l’insalatina con l’olio, aceto e sale a piacere. Una volta raffreddato l’agnello, eliminare lo spago da cucina e tagliarlo a medaglioni alti 2 cm circa.
Rosolare i pezzi d’agnello in una padella molto calda un minuto per lato. Impiattare 1-2 fette di agnello, disporre accanto l’insalatina e spuntoncini di maionese, quindi finire irrorando la carne con il suo fondo.
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