Stendere l'agnello e condirlo con il sale e gli odori tritati finemente. Arrotolarlo formando un filone e legarlo: lasciarlo una notte in frigo; quindi cuocerlo sottovuoto a 80° per 11 ore.
Marinare i tuorli con sale, pepe, olio di sesamo e succo di limone. Aggiungere a filo l'olio di semi di girasole, montando con la frusta.
Condire l'insalatina con l'olio, aceto e sale a piacere. Una volta raffreddato l'agnello, eliminare lo spago da cucina e tagliarlo a medaglioni alti 2 cm circa.
Rosolare i pezzi d'agnello in una padella molto calda un minuto per lato. Impiattare 1-2 fette di agnello, disporre accanto l'insalatina e spuntoncini di maionese, quindi finire irrorando la carne con il suo fondo.
