Acquasale - panzanella di pane con stracciatella, capperi, peperoni e origano fresco

L'acquasale (o acquasala o cialdedda) è l'emblema della genialità, semplicità e bontà della cucina pugliese. Nella tradizione locale contadina, il pane raffermo e indurito che non poteva più essere mangiato veniva bagnato con acqua e sale e condito con qualche verdura disponibile (di solito solo cipolla o pomodoro) e abbondante origano e olio diventando così un piatto saporito e saziante. In questa versione si arricchisce di una deliziosa cucchiaiata di stracciatella (fili di mozzarella “stracciati” e ammorbiditi nella panna fresca, un vero vanto della produzione artigianale di latticini ).

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Ingredienti per 4 persone

200 g di stracciatella pugliese; 2 fette di pane casereccio raffermo; 2 cucchiai di frutti del cappero; 2 cucchiai di olive nere; 2 pomodori verdi; 2 pomodori rossi; 1 carosello (cetriolo dolce pugliese); 1 cipolla rossa; un ciuffo di basilico; origano fresco; olio extravergine d’oliva; sale; pepe o peperoncino

Lavare tutte le verdure, tagliarle a cubetti e unirle in una larga ciotola. Sbriciolare grossolanamente il pane e bagnarlo velocemente con acqua salata.

Unire il pane alle verdure e condire con l’olio extravergine d’oliva, un pizzico di sale, le olive snocciolate e tagliate a pezzi, i capperi e il basilico spezzato con le mani. Lasciar fondere i sapori per qualche minuto.

Prelevare un cucchiaio di pane condito e formare la tartare direttamente sui piattini da portata servendosi di un anello tagliapasta di piccole dimensioni; completare con una cucchiaiata di stracciatella, foglioline di origano fresco e un cappero.

Una perfetta ricetta di riciclo questa: se a pranzo preparate il risotto al pomodoro, con gli avanzi regalatevi questo scarpone, è una vera poesia. Se invece preparate il riso appositamente per condire le melanzane, vi basteranno le dosi indicate qui.

In un tegame far rosolare uno spicchio d’aglio schiacciato con qualche cucchiaio d’olio e versare la passata di pomodoro. Dopo un paio di minuti – il pomodoro non va stracotto – unire il riso e cominciare la cottura, aggiungendo acqua calda leggermente salata se necessario. Mantecare con olio a crudo, abbondante parmigiano grattugiato e basilico […]