4 fette di manzo di circa 1/2 cm di spessore e del peso di 150 g l’una; 4 fettine di pancetta tesa; 100 g di pecorino piccante; 2 spicchi d’aglio; 3 cucchiai d’olio extravergine d’oliva; 1/2 bicchiere di vino bianco secco;1 cipolla media; 1 cucchiaio colmo di concentrato di pomodoro; 300 g di passata di pomodoro; prezzemolo; basilico; sale e pepe.
Ripulite le fette di carne da eventuali nervetti e pellicine quindi battetele leggermente, allineatele sul tavolo e insaporitele con poco sale e pepe.
Preparate un trito con gli spicchi d’aglio e con una manciatina di prezzemolo e distribuitelo sulle fette di carne.
Completate il ripieno di ogni braciola con il pecorino tagliato a bastoncini e con una fettina di pancetta. Infine chiudete le braciole a involtino e legatele con dello spago da cucina.
Scaldate l’olio in un tegame, possibilmente di coccio, e versatevi la cipolla tritata e qualche foglia di basilico.
Dopo un attimo aggiungete anche le braciole e lasciate rosolare a fuoco dolcissimo carne e cipolla in modo che prendano ambedue un leggero colore senza bruciacchiarsi [occorrerà una mezz’ora abbondante].
A questo punto bagnate con il vino e, subito dopo, aggiungete il concentrato e la passata di pomodoro. Coprite e lasciate cuocere, sempre a fuoco dolcissimo, per almeno tre ore, fino a che la carne sarà diventata molto tenera.
Durante la cottura girate spesso le braciole e aggiungete qualche cucchiaio d’acqua, se necessario.
Alla fine si otterrà una salsa scura, lucida e densa che si utilizzerà per condire le orecchiette o un altro tipo di pasta tipica mentre la carne servirà da secondo piatto.
La demi-glace, di colore bruno e dalla consistenza vischiosa e cremosa, nella cucina classica è una salsa di base, che può essere di manzo o di selvaggina, a seconda della carne di partenza. Può essere usata da sola, oppure come ingrediente di altre salse derivate (come la cacciatora, la fondue bourguignonne, la finanziera).
Delle ossa di vitello utilizzate le parti del garretto e della coscia; tra i ritagli, invece, si consiglia la pancia o il petto, tutti tagliati a pezzi piccoli di circa 3 cm di spessore. In una placca di alluminio (con il fondo alto 5 mm) versare l’olio di arachide, i ritagli, le ossa e il […]
© Gambero Rosso SPA 2025
P.lva 06051141007 Codice SDI: RWB54P8 Gambero Rosso registrazione n. 94/2021 Tribunale di Roma
Modifica impostazioni cookie
Privacy: Responsabile della Protezione dei dati personali – Gambero Rosso S.p.A. – via Ottavio Gasparri 13/17 – 00152, Roma, email: [email protected]
Resta aggiornato sulle novità del mondo dell’enogastronomia! Iscriviti alle newsletter di Gambero Rosso.
© Gambero Rosso SPA – Tutti i diritti riservati.
Made with love by Programmatic Advertising Ltd
© Gambero Rosso SPA – Tutti i diritti riservati
La più autorevole guida del settore dell’enologia italiana giunge quest’anno alla sua 37sima edizione. Vini d’Italia è il risultato del lavoro di uno straordinario gruppo di degustatori, oltre sessanta, che hanno percorso il Paese in lungo e in largo per selezionare solo i migliori: oltre 25.000 vini recensiti prodotti da 2647 cantine. Indirizzi e contatti, ma anche dimensioni aziendali (ettari vitati e bottiglie prodotte), tipo di viticoltura (convenzionale, biologica, e biodinamica o naturale), informazioni per visitare e acquistare direttamente in azienda, sono solo alcune delle indicazioni che s’intrecciano con le storie dei territori, dei vini, degli stili e dei vignaioli. Ogni etichetta è corredata dall’indicazione del prezzo medio in enoteca, delle fasce di prezzo, e da un giudizio qualitativo che si basa sull’ormai famoso sistema iconografico del Gambero Rosso: da uno fino agli ambiti Tre Bicchieri, simbolo di eccellenza della produzione enologica. che quest’anno sono 498.
