4 fette di manzo di circa 1/2 cm di spessore e del peso di 150 g l’una; 4 fettine di pancetta tesa; 100 g di pecorino piccante; 2 spicchi d’aglio; 3 cucchiai d’olio extravergine d’oliva; 1/2 bicchiere di vino bianco secco;1 cipolla media; 1 cucchiaio colmo di concentrato di pomodoro; 300 g di passata di pomodoro; prezzemolo; basilico; sale e pepe.
Ripulite le fette di carne da eventuali nervetti e pellicine quindi battetele leggermente, allineatele sul tavolo e insaporitele con poco sale e pepe.
Preparate un trito con gli spicchi d’aglio e con una manciatina di prezzemolo e distribuitelo sulle fette di carne.
Completate il ripieno di ogni braciola con il pecorino tagliato a bastoncini e con una fettina di pancetta. Infine chiudete le braciole a involtino e legatele con dello spago da cucina.
Scaldate l’olio in un tegame, possibilmente di coccio, e versatevi la cipolla tritata e qualche foglia di basilico.
Dopo un attimo aggiungete anche le braciole e lasciate rosolare a fuoco dolcissimo carne e cipolla in modo che prendano ambedue un leggero colore senza bruciacchiarsi [occorrerà una mezz’ora abbondante].
A questo punto bagnate con il vino e, subito dopo, aggiungete il concentrato e la passata di pomodoro. Coprite e lasciate cuocere, sempre a fuoco dolcissimo, per almeno tre ore, fino a che la carne sarà diventata molto tenera.
Durante la cottura girate spesso le braciole e aggiungete qualche cucchiaio d’acqua, se necessario.
Alla fine si otterrà una salsa scura, lucida e densa che si utilizzerà per condire le orecchiette o un altro tipo di pasta tipica mentre la carne servirà da secondo piatto.
La demi-glace, di colore bruno e dalla consistenza vischiosa e cremosa, nella cucina classica è una salsa di base, che può essere di manzo o di selvaggina, a seconda della carne di partenza. Può essere usata da sola, oppure come ingrediente di altre salse derivate (come la cacciatora, la fondue bourguignonne, la finanziera).
Delle ossa di vitello utilizzate le parti del garretto e della coscia; tra i ritagli, invece, si consiglia la pancia o il petto, tutti tagliati a pezzi piccoli di circa 3 cm di spessore. In una placca di alluminio (con il fondo alto 5 mm) versare l’olio di arachide, i ritagli, le ossa e il […]
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