400 g di lische di sogliola
400 g di teste e code di pesce (gallinella e scorfano) pulite e lavate
40 g di olio extravergine d’oliva
100 g di cipolla
100 g di porro
1 foglia d’alloro
15 g di prezzemolo
1 rametto di timo
1 cucchiaino di pepe bianco in grani
sale
Pulire bene le parti di scarto del pesce e lavarle. Mondare la cipolla e il porro. In una casseruola far scaldare l’olio, unire le verdure affettate sottili e far insaporire per cinque minuti. Aggiungere le parti ossee del pesce e il prezzemolo, il timo, l’alloro, il pepe in grani, far appassire per 4-5 minuti, mescolando. Aggiungere un litro di acqua fredda e portare a ebollizione, sempre a fiamma dolce, schiumando di tanto in tanto. Far cuocere a fuoco dolce per venti minuti. A cottura ultimata, filtrare il fumetto con il colino e conservarlo in frigorifero.
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