Ritengo normale che qualcuno abbia dubbi su questa ricetta che prevede l'utilizzo di due cereali, riso e pasta. In casi rari le regole sono fate per essere sfatate. In cucina, alcune volte, può succedere che ci si sbagli e....a volte, anche negli sbagli, il risultato è strabiliante.
Per la pasta all’uovo:
100 g di farina di grano duro
100 g di farina 0 di forza (tipo Manitoba)
75 g di uova
10 g di panna
Per la farcia:
100 g di teneroni di vitello
100 g di parature di manzo delle costate
100 g di guanciale di manzo fresco
100 g di sedano, carote, cipolle a mirepoix
250 g di brodo di vitello (ricetta a pag.???)
125 g di riso Vialone nano
25 g di Parmigiano Reggiano
25 g di burro
5 g di prezzemolo
100 g di Fontina
alloro, noce moscata, pepe nero e cannella (con parsimonia)
sale
Per il condimento:
75 g di brunoise di carni miste
50 g di pancetta affumicata
40 g di burro
2.5 g di salvia
sale e pepe
Sbollentare i teneroni di vitello e il guanciale di manzo; una volta freddi, tagliarli a cubetti. Ridurre in cubetti anche le parature. In una pentola, con un filo d’olio, brasare le carni con le verdure. Su queste aggiungere il riso, tostarlo, quindi bagnare il tutto con il brodo bollente. Procedere fino a cottura come per un risotto, aggiustando di sale e condendo con le spezie. Togliere dal fuoco e mantecare con burro, parmigiano e prezzemolo. Lasciar raffreddare.
Lavorare la pasta in planetaria con il gancio, unendo farine, uova e panna. Lasciarla riposare per 30 minuti avvolta in un cellophane. Tirare la pasta con un mattarello o con l’apposita macchina e formare delle sfoglie sottili. Ritagliare dei quadrati con cm 6 di lato.
Porre al centro di ogni quadratino uno più piccolo di fontina sottile (di circa 4 cm per lato) e, al centro di questo, un cucchiaino di risotto (circa 8 g). Sigillare i ravioli schiacciando il bordo della pasta con i rebbi di una forchetta e cuocerli in abbondate acqua bollente e salata.
Nel frattempo stringere sul fuoco la brunoise di carne e soffriggere dolcemente la salvia e le listarelle di pancetta nel burro. Unire i due ingredienti.
Poggiare, con senso estetico, i ravioli bollenti sul piatto caldo – calcolarne tra 7 e 10 a persona – e cospargere con scaglie di grana. Finire con il condimento.
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