Triangoli di riso, salvia e pancetta

Sbollentare i teneroni di vitello e il guanciale di manzo; una volta freddi, tagliarli a cubetti. Ridurre in cubetti anche le parature. In una pentola, con un filo d’olio, brasare le carni con le verdure. Su queste aggiungere il riso, tostarlo, quindi bagnare il tutto con il brodo bollente. Procedere fino a cottura come per un risotto, aggiustando di sale e condendo con le spezie. Togliere dal fuoco e mantecare con burro, parmigiano e prezzemolo. Lasciar raffreddare.

Lavorare la pasta in planetaria con il gancio, unendo farine, uova e panna. Lasciarla riposare per 30 minuti avvolta in un cellophane. Tirare la pasta con un mattarello o con l’apposita macchina e formare delle sfoglie sottili. Ritagliare dei quadrati con cm 6 di lato.
Porre al centro di ogni quadratino uno più piccolo di fontina sottile (di circa 4 cm per lato) e, al centro di questo, un cucchiaino di risotto (circa 8 g). Sigillare i ravioli schiacciando il bordo della pasta con i rebbi di una forchetta e cuocerli in abbondate acqua bollente e salata.
Nel frattempo stringere sul fuoco la brunoise di carne e soffriggere dolcemente la salvia e le listarelle di pancetta nel burro. Unire i due ingredienti.
Poggiare, con senso estetico, i ravioli bollenti sul piatto caldo – calcolarne tra 7 e 10 a persona – e cospargere con scaglie di grana. Finire con il condimento.