Per la pasta:
10 tuorli, 250 g di farina 0, 150 g di farina di semola di grano duro e 50 g di estratto di rapa rossa
Per la farcia:
500 g di ragù di cinghiale
Per il condimento:
vellutata di topinambur e Parmigiano Reggiano
Fare un impasto mettendo le farine a fontana su una spianatoia e impastandole con i tuorli e il succo estratto dalla rapa rossa. Lavorare bene, formare una palla e farla riposare per mezz’ora ben coperta.
Per il ripieno, preparare un ragù bianco di cinghiale nel modo classico. A cottura ultimata, quando la carne è ben tenera, batterla con un coltello, in modo da approntare un composto adatto per farcire i tortelli, e far raffreddare.
Stendere la pasta in una sfoglia sottile, ricavare dei quadrati e riempirli con il battuto di cinghiale. Chiuderli a triangolo e ricavare dei tortelli, da cuocere in abbondante acqua salata. Servire in delle fondine la vellutata di topinambur calda, adagiarci sopra i tortelli e completare con una spolverata di Parmigiano Reggiano.
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La più autorevole guida del settore dell’enologia italiana giunge quest’anno alla sua 37sima edizione. Vini d’Italia è il risultato del lavoro di uno straordinario gruppo di degustatori, oltre sessanta, che hanno percorso il Paese in lungo e in largo per selezionare solo i migliori: oltre 25.000 vini recensiti prodotti da 2647 cantine. Indirizzi e contatti, ma anche dimensioni aziendali (ettari vitati e bottiglie prodotte), tipo di viticoltura (convenzionale, biologica, e biodinamica o naturale), informazioni per visitare e acquistare direttamente in azienda, sono solo alcune delle indicazioni che s’intrecciano con le storie dei territori, dei vini, degli stili e dei vignaioli. Ogni etichetta è corredata dall’indicazione del prezzo medio in enoteca, delle fasce di prezzo, e da un giudizio qualitativo che si basa sull’ormai famoso sistema iconografico del Gambero Rosso: da uno fino agli ambiti Tre Bicchieri, simbolo di eccellenza della produzione enologica. che quest’anno sono 498.
