Per la pasta all’uovo:
175 g di farina di grano duro
75 g di farina 00 di forza (tipo Manitoba)
100 di uova
25 g di panna liquida
5 g di sale
Per la farcia:
125 g di ricotta di bufala
50 g di zucchine
la scorza grattugiata di un quarto di limone
7.5 g di timo e menta tagliati finemente
25 g di Parmigiano Reggiano
sale e pepe bianco
Per la salsa:
75 g di demi-glace di vitello
40 g di burro
25 g di acqua di tartufo bianco (vedi ricetta a pag.???)
25 g di fili di zucchina cotti
12 g di scorze di limone di Sorrento sbollentate (solo il giallo)
2.5 g di timo
tartufo bianco per decorare
Preparare la pasta, unendo gli ingredienti e amalgamandoli a mano (o con la planetaria, con lo scudo, lavorando in prima velocità) fino ad ottenere una pasta liscia e consistente. Lasciarla riposare per 30 minuti coperta con un panno umido. Per la farcia, scaldare in una padella l’olio extravergine d’oliva e farvi saltare le zucchine tagliate a dadini con un grano di pepe appena schiacciato con un cucchiaio. Far raffreddare e unire il resto degli ingredienti, formando una massa omogenea e cremosa. Tirare con il mattarello, o con l’apposita macchina, la pasta all’uovo in sfoglie sottilissime, tagliarle con la rotella liscia in quadrati con lati di 8 cm. Porvi al centro un cucchiaino di farcia e unire le due punte in diagonale, formando un triangolo. Per facilitare l’accoppiamento della pasta si consiglia di spennellare d’acqua i bordi. Per non far fuoriuscire il ripieno schiacciare con i mignoli il tondo della farcia, riprendere le due estremità, unirle e schiacciarle sovrapponendole fra loro, a formare un cerchio. In tale modo si ottengono i tortelli. Lasciarli asciugare per 30 minuti prima di cuocerli. Per la salsa: in una pentola fare scaldare la demi-glace e incorporare il burro, l’acqua di tartufo e il resto degli ingredienti. Lasciare bollire per un minuto a fuoco medio.
Cuocere i tortelli in acqua già bollente e salata, prestando attenzione che la fiamma non sia troppo forte (per non rompere la pasta). Scolarli e posizionarli sul piatto caldo, condirli e, infine, completare con le lamelle di tartufo e i fili di zucchine caldi.
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La più autorevole guida del settore dell’enologia italiana giunge quest’anno alla sua 37sima edizione. Vini d’Italia è il risultato del lavoro di uno straordinario gruppo di degustatori, oltre sessanta, che hanno percorso il Paese in lungo e in largo per selezionare solo i migliori: oltre 25.000 vini recensiti prodotti da 2647 cantine. Indirizzi e contatti, ma anche dimensioni aziendali (ettari vitati e bottiglie prodotte), tipo di viticoltura (convenzionale, biologica, e biodinamica o naturale), informazioni per visitare e acquistare direttamente in azienda, sono solo alcune delle indicazioni che s’intrecciano con le storie dei territori, dei vini, degli stili e dei vignaioli. Ogni etichetta è corredata dall’indicazione del prezzo medio in enoteca, delle fasce di prezzo, e da un giudizio qualitativo che si basa sull’ormai famoso sistema iconografico del Gambero Rosso: da uno fino agli ambiti Tre Bicchieri, simbolo di eccellenza della produzione enologica. che quest’anno sono 498.
