Tortelli con ricotta, zucchine e tartufo

Preparare la pasta, unendo gli ingredienti e amalgamandoli a mano (o con la planetaria, con lo scudo, lavorando in prima velocità) fino ad ottenere una pasta liscia e consistente. Lasciarla riposare per 30 minuti coperta con un panno umido. Per la farcia, scaldare in una padella l’olio extravergine d’oliva e farvi saltare le zucchine tagliate a dadini con un grano di pepe appena schiacciato con un cucchiaio. Far raffreddare e unire il resto degli ingredienti, formando una massa omogenea e cremosa. Tirare con il mattarello, o con l’apposita macchina, la pasta all’uovo in sfoglie sottilissime, tagliarle con la rotella liscia in quadrati con lati di 8 cm. Porvi al centro un cucchiaino di farcia e unire le due punte in diagonale, formando un triangolo. Per facilitare l’accoppiamento della pasta si consiglia di spennellare d’acqua i bordi. Per non far fuoriuscire il ripieno schiacciare con i mignoli il tondo della farcia, riprendere le due estremità, unirle e schiacciarle sovrapponendole fra loro, a formare un cerchio. In tale modo si ottengono i tortelli. Lasciarli asciugare per 30 minuti prima di cuocerli. Per la salsa: in una pentola fare scaldare la demi-glace e incorporare il burro, l’acqua di tartufo e il resto degli ingredienti. Lasciare bollire per un minuto a fuoco medio.

Cuocere i tortelli in acqua già bollente e salata, prestando attenzione che la fiamma non sia troppo forte (per non rompere la pasta). Scolarli e posizionarli sul piatto caldo, condirli e, infine, completare con le lamelle di tartufo e i fili di zucchine caldi.