Timballi di riso e verdure con emulsione di peperoni

Lavare e tagliare a cubetti i peperoni, le melanzane, le zucchine e la cipolla. Cuocere il tutto, piselli compresi, in una padella ben calda su un fondo di olio extravergine e uno spicchio d’aglio schiacciato (che poi andrà tolto). Condire con sale e pepe, se necessario aggiungere un mestolino di brodo. Le verdurine dovranno essere legate tra loro, leggermente croccanti e di un bel colore vivo. In una pentola far bollire il brodo, salare e aggiungere i pistilli di zafferano. Versarvi il riso e lasciare che questo assorba tutto il brodo; nel momento in cui il riso tenderà a essere ben asciutto, deve essere tolto dal fuoco. Mantecare a cottura ultimata e far raffreddare. Imburrare gli stampi della forma e del materiale scelto e ricoprirli con del pangrattato per facilitare l’estrazione. Quando il riso sarà a temperatura ambiente, riempire gli stampi imburrati, lasciando la parte centrale vuota, che verrà a sua volta foderata con una fettina sottile di Fontina e riempita con le verdurine. Chiudere lo stampo con dell’altro riso, esercitando una leggera pressione. Cuocere i timballi di riso al forno per 20 minuti circa a 170°C. Nel frattempo preparare l’emulsione di peperoni tagliati a pezzettoni, stufarli con i cipollotti e un filo d’olio extravergine. Per evitare che il rosso brillante vada perso, visto che la cottura sarà assai veloce, frullare il prodotto e passarlo al colino fino. Salare. Sformare i timballini direttamente sul piatto, aggiungere la salsa e decorare con i diamanti di peperone, le bucce di melanzane e zucchine tagliate a fili e fritte.