E ancora tagliatelle: i contadini le chiamavano semplicemente lasagne e le condivano in cento maniere diverse. L'originalità del piatto sta proprio nel condimento e nella forma della pasta, così adatta ad accoglierlo avidamente, pur senza perdere mai il suo carattere né lasciarsi soffocare.
Per la pasta:
125 g di farina 0 di forza (tipo Manitoba)
125 g di farina di castagne
100 g di uova
30 g di panna fresca
Per la salsa:
50 g di cipollotti freschi
150 g di funghi porcini
100 g di funghi finferli
100 g di fondo di carne (vedi ricetta a pag.???)
15 g di olio extravergine d’oliva
75 g di castagne lessate
prezzemolo
sale
Per la pasta, lavorare le due farine in una piccola macchina impastatrice con le uova e con la panna liquida; si otterrà un panetto liscio, omogeneo e di buona elasticità e consistenza. Lasciarla riposare per trenta minuti coperta con cellophane, quindi stenderla con il mattarello su un tavolo leggermente spolverato di farina, o con l’apposita macchina, e formare delle sfoglie dallo spessore di 2 mm e dalla lunghezza di 30 cm circa. Ripiegare la pasta su sé stessa, formando un ipotetico mantice a forma di fisarmonica della larghezza di 15 cm, tagliarla con un coltello liscio e ricavarne delle tagliatelle larghe un centimetro. Lasciarle asciugare, sollevandole e arieggiandole su delle griglie. Si possono anche congelare, ben adagiate su delle placche ricoperte di carta da forno.
Per il condimento, pulire con cura i funghi porcini e i finferli e sbollentarli in acqua. Asciugarli bene e rosolarli in una padella antiaderente con olio e uno spicchio d’aglio (che poi andrà tolto). Tagliare finemente i cipollotti e rosolarli dolcemente in un altro tegame con olio extravergine d’oliva, quindi unirli ai funghi. Incorporare il fondo bruno e le castagne, già pulite, lessate e tagliate grossolanamente, continuare la cottura per 2-3 minuti.
Cuocere le tagliatelle in abbondante acqua salata, scolarle e versarle nella salsa. Completare aggiungendo il prezzemolo e il sale e amalgamando bene il tutto. Una grattata finale di porcino lamellato alla mandolina conferirà al piatto maggiore ricchezza visiva, regalando profumi, gusto e sapori.
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