Questa delicata ricetta testimonia come ognuno di noi possa fare, di un piatto, un irresistibile invito per gli occhi, il naso, il palato e...l'immaginazione. Ma testimonia anche il fatto che in cucina, per avere successo, occorrano dedizione e disponibilità, per provare e riprovare fino a raggiungere risultati di ottimo livello.
Per la pasta:
160 g di farina di grano duro
160 g di farina 0 Manitoba
140 g di foglie di spinaci sbollentate
50 g di uova
50 g di olio extravergine d’oliva
Per la besciamella all’uovo:
100 g di farina 00
100 g di burro
500 g di latte fresco
180 g di tuorli d’uovo
100 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
noce moscata
sale e pepe
Per il condimento:
80 g di noci sgusciate di Sorrento
270 g di albumi d’uovo montati a neve
Per la guarnizione:
burro chiarificato per imburrare
100 g di noci in granella fine
Per la salsa al mascarpone:
100 g di mascarpone
100 g di panna fresca
20 g di tuorli
1 g di sale
Pulire e lavare in abbondante acqua gli spinaci e farli lessare per circa dieci minuti in un tegame con poca acqua leggermente salata. Appena cotti, strizzarli con attenzione e passarli nel passaverdura. Lavorare bene tutti gli ingredienti in planetaria con il gancio, fino a ottenere una pasta liscia e asciutta. Formare un panetto, coprirlo con un panno umido o con una pellicola alimentare e lasciarlo riposare per trenta minuti. Stendere la pasta sottile con un mattarello o con l’apposita macchina, avvolgerla su sé stessa come un mantice di fisarmonica e, con un coltello liscio, tagliare delle listarelle sottili. Far asciugare i tagliolini per trenta minuti su una griglia prima di cuocerli.
Preparare una besciamella delicata. Aromatizzare con noce moscata, sale e pepe. Togliere la pentola dal fuoco e unire i tuorli e il parmigiano.
Imburrare le cocotte, cospargerle di granella di noci e parmigiano grattugiato. Cuocere la pasta al dente in acqua salata, scolarla e mantecarla con i due terzi del composto di besciamella. Unire le noci tritate grossolanamente e gli albumi d’uovo montati a neve. Amalgamare tutto delicatamente e suddividere rapidamente i tagliolini nelle cocotte; versarvi sopra il resto della besciamella e infornare per 12 minuti a 200°C.
Preparare la salsa al mascarpone: scaldare in un piccolo tegame antiaderente la panna, aggiungere il mascarpone, mescolando con un piccolo frustino per unificare le densità, portare a ebollizione, togliere dal fuoco e aggiungere il tuorlo d’uovo e il sale, sbattendo fino a ottenere un’emulsione cremosa. Completare le cocotte con un cucchiaino di salsa al mascarpone e servire immediatamente.
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