Scialatielli calabresi ai sapori dell'orto e gamberetti

Primi

Vi sono piatti che richiedono molto tempo nell'esecuzione, con risultati inferiori alle attese, e altri che, al contrario, sono esaltanti nella loro semplicità. Non è però questo il nostro caso: qui, nulla è lasciato all'improvvisazione e la dedizione che metteremo nella preparazione verrà ampiamente ripagata dalla soddisfazione nostra e dei nostri ospiti.

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Chef: Iginio Massari

Ingredienti per 4 persone

Per la pasta:
175 g di farina di grano duro
75 g di farina 0 di forza (tipo Manitoba)
80 g di acqua
25 g di uova
25 g di olio extravergine d’oliva
2.5 g di sale

Per la salsa:
100 g di salsa di pomodoro
75 g di gamberi freschi sgusciati
50 g di cime di rapa
50 g di filetti di pomodoro fresco
50 g di punte di asparagi verdi
50 g di carote tagliate a fili sottili
40 g di olive nere denocciolate
25 g di olio extravergine d’oliva ligure
10 g di basilico
mezzo spicchio d’aglio

Per guarnire:
250 g di pasta sfoglia (per i corni dell’abbondanza)
4 ciuffi di basilico

Per ottenere i corni dell’abbondanza (uno per commensale) tirare la pasta sfoglia a uno spessore di 2 mm circa. Ricavare delle bande di cm 20 x 2 da avvolgere a spirale intorno al relativo stampo conico, iniziando dalla punta per completare l’operazione verso la parte più grande. Fare riposare il corno in frigorifero per 2 ore, procedere alla doratura spennellandolo con dell’uovo salato e battuto. Infornare a 200 °C per 18 minuti. Lasciarlo raffreddare e toglierlo dallo stampo: deve essere riscaldato a 150 °C prima dell’utilizzo.
Per gli scialatielli: lavorare tutti gli ingredienti in planetaria con il gancio in modo da ottenere una pasta consistente e omogenea, avvolgere il prodotto in un panno umido, o nel cellophane, e lasciarlo riposare per 30 minuti circa.
Tagliare la pasta in bastoncini di circa 2 cm in lunghezza e di mezzo cm di larghezza e spessore. Utilizzare un ferretto d’acciaio o di legno del diametro di 3 mm, arrotolarvi intorno la pasta con l’aiuto del palmo della mano, dando la tipica forma bucata agli scialatielli, che bisognerà sfilare dall’utensile con un colpo secco di polso per far sì che la pasta resti con il vuoto al centro. Lasciarla asciugare su apposite griglie per 30 minuti.
Preparare il condimento. In un tegame con acqua salata sbollentare le cime di rapa e le punte d’asparago. Raffreddare e tenere da parte. In una padella capiente soffriggere l’aglio (che andrà poi tolto) nell’olio e aggiungere, nel seguente ordine, i fili di carote, la salsa di pomodoro, le olive nere, le punte d’asparago, i gamberi e, infine, le cime di rape. Nel frattempo cuocere la pasta per sei minuti in acqua salata, scolarla e versarla nella salsa, amalgamando delicatamente il tutto a fuoco basso. Completare con il basilico tagliato a julienne e un filo d’olio extravergine ligure.
Posizionare nei piatti il corno dell’abbondanza, scaldato in forno a 150 °C in modo da riprendere tutta la sua fragranza, e porzionare la pasta: il profumo della sfoglia si sposerà con quello dei gamberetti.