Per lo stracotto di coda:
500 g di coda di manzo
200 g di sedano verde pelato
200 g di pomodori pelati
0.5 l di vino rosso giovane
1 spicchio d’aglio senza germoglio
50 g di farina 00
1 l di brodo di vitello (vedi ricetta a pag.???)
Per il risotto:
340 g di riso Carnaroli novarese
30 g di cipolla bianca tritata
100 g di olio di semi di arachide
0.5 l di brodo di manzo (vedi ricetta a pag.???)
1.5 l di brodo di vitello (vedi ricetta a pag.???)
25 g di vino bianco secco
0.5 g di zafferano in pistilli
25 g di olio extravergine d’oliva
Per mantecare:
50 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
40 g di burro d’affioramento
Tagliare in pezzi grossi la coda di manzo, passarla nella farina e poi rosolarla in padella con l’olio di semi, lasciandola ben colorare. Bagnare con il vino. Disporre i pezzi di coda su una placca da forno, coprirli con il proprio liquido, i pomodori pelati schiacciati e il brodo. Salare e pepare. Chiudere la placca con della carta di alluminio e infornare a 170°C per due ore circa. Aggiungere il sedano ridotto a bastoncini corti e infornare di nuovo. Completare la cottura, finché la carne inizierà a staccarsi dall’osso, quindi lasciar riposare. Spolpare la carne e sminuzzarla al coltello, tagliandola solo in un senso, poi far bollire lo stracotto fino alla giusta consistenza. Procedere con il risotto, dorando la cipolla con un filo d’olio di semi in un tegame. Aggiungere il riso e tostare. Bagnare con il vino bianco, lasciarlo evaporare, quindi cominciare a inserire il brodo bollente, mescolandolo piano e costantemente, man mano che viene assorbito. A metà cottura del riso inserire i pistilli di zafferano. Togliere il risotto dal fuoco, mantecarlo con burro e formaggio, lasciarlo riposare per un minuto quindi disporlo nei piatti, con lo stracotto al centro del riso. Servire con un filo di extravergine toscano.
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La più autorevole guida del settore dell’enologia italiana giunge quest’anno alla sua 37sima edizione. Vini d’Italia è il risultato del lavoro di uno straordinario gruppo di degustatori, oltre sessanta, che hanno percorso il Paese in lungo e in largo per selezionare solo i migliori: oltre 25.000 vini recensiti prodotti da 2647 cantine. Indirizzi e contatti, ma anche dimensioni aziendali (ettari vitati e bottiglie prodotte), tipo di viticoltura (convenzionale, biologica, e biodinamica o naturale), informazioni per visitare e acquistare direttamente in azienda, sono solo alcune delle indicazioni che s’intrecciano con le storie dei territori, dei vini, degli stili e dei vignaioli. Ogni etichetta è corredata dall’indicazione del prezzo medio in enoteca, delle fasce di prezzo, e da un giudizio qualitativo che si basa sull’ormai famoso sistema iconografico del Gambero Rosso: da uno fino agli ambiti Tre Bicchieri, simbolo di eccellenza della produzione enologica. che quest’anno sono 498.
