Per lo stracotto di coda:
500 g di coda di manzo
200 g di sedano verde pelato
200 g di pomodori pelati
0.5 l di vino rosso giovane
1 spicchio d’aglio senza germoglio
50 g di farina 00
1 l di brodo di vitello (vedi ricetta a pag.???)
Per il risotto:
340 g di riso Carnaroli novarese
30 g di cipolla bianca tritata
100 g di olio di semi di arachide
0.5 l di brodo di manzo (vedi ricetta a pag.???)
1.5 l di brodo di vitello (vedi ricetta a pag.???)
25 g di vino bianco secco
0.5 g di zafferano in pistilli
25 g di olio extravergine d’oliva
Per mantecare:
50 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
40 g di burro d’affioramento
Tagliare in pezzi grossi la coda di manzo, passarla nella farina e poi rosolarla in padella con l’olio di semi, lasciandola ben colorare. Bagnare con il vino. Disporre i pezzi di coda su una placca da forno, coprirli con il proprio liquido, i pomodori pelati schiacciati e il brodo. Salare e pepare. Chiudere la placca con della carta di alluminio e infornare a 170°C per due ore circa. Aggiungere il sedano ridotto a bastoncini corti e infornare di nuovo. Completare la cottura, finché la carne inizierà a staccarsi dall’osso, quindi lasciar riposare. Spolpare la carne e sminuzzarla al coltello, tagliandola solo in un senso, poi far bollire lo stracotto fino alla giusta consistenza. Procedere con il risotto, dorando la cipolla con un filo d’olio di semi in un tegame. Aggiungere il riso e tostare. Bagnare con il vino bianco, lasciarlo evaporare, quindi cominciare a inserire il brodo bollente, mescolandolo piano e costantemente, man mano che viene assorbito. A metà cottura del riso inserire i pistilli di zafferano. Togliere il risotto dal fuoco, mantecarlo con burro e formaggio, lasciarlo riposare per un minuto quindi disporlo nei piatti, con lo stracotto al centro del riso. Servire con un filo di extravergine toscano.
© Gambero Rosso SPA 2025
P.lva 06051141007 Codice SDI: RWB54P8 Gambero Rosso registrazione n. 94/2021 Tribunale di Roma
Modifica impostazioni cookie
Privacy: Responsabile della Protezione dei dati personali – Gambero Rosso S.p.A. – via Ottavio Gasparri 13/17 – 00152, Roma, email: [email protected]
Resta aggiornato sulle novità del mondo dell’enogastronomia! Iscriviti alle newsletter di Gambero Rosso.
© Gambero Rosso SPA – Tutti i diritti riservati.
Made with love by Programmatic Advertising Ltd
© Gambero Rosso SPA – Tutti i diritti riservati
La ristorazione italiana sta dando prova di grande vitalità e maturità (antispreco e sostenibilità sono ormai voci “fisse” dei menu, crescono le proposte vegane e salutari di alto profilo). Per questo dopo l’anno zero della pandemia, la guida torna con voti e classifiche. Oltre 2000 indirizzi e tante novità fra ristoranti, trattorie, wine bar e locali etnici (segnalati, rispettivamente, con il simbolo delle forchette, dei gamberi, delle bottiglie e dei mappamondi) per consentire a ciascuno di trovare l’indirizzo giusto.
