Risotto con stracotto di coda di manzo

Tagliare in pezzi grossi la coda di manzo, passarla nella farina e poi rosolarla in padella con l’olio di semi, lasciandola ben colorare. Bagnare con il vino. Disporre i pezzi di coda su una placca da forno, coprirli con il proprio liquido, i pomodori pelati schiacciati e il brodo. Salare e pepare. Chiudere la placca con della carta di alluminio e infornare a 170°C per due ore circa. Aggiungere il sedano ridotto a bastoncini corti e infornare di nuovo. Completare la cottura, finché la carne inizierà a staccarsi dall’osso, quindi lasciar riposare. Spolpare la carne e sminuzzarla al coltello, tagliandola solo in un senso, poi far bollire lo stracotto fino alla giusta consistenza. Procedere con il risotto, dorando la cipolla con un filo d’olio di semi in un tegame. Aggiungere il riso e tostare. Bagnare con il vino bianco, lasciarlo evaporare, quindi cominciare a inserire il brodo bollente, mescolandolo piano e costantemente, man mano che viene assorbito. A metà cottura del riso inserire i pistilli di zafferano. Togliere il risotto dal fuoco, mantecarlo con burro e formaggio, lasciarlo riposare per un minuto quindi disporlo nei piatti, con lo stracotto al centro del riso. Servire con un filo di extravergine toscano.