320 g di riso Vialone Nano mantovano
125 g di asparagi verdi pelati
200 g di calamaretti freschi puliti
40 g di pomodoro a concassé
750 ml di fumetto di pesce (vedi ricetta a pag.???)
25 g di olio extravergine d’oliva
25 g di olio di semi di arachide
40 g di burro d’affioramento
25 g di cipolla bianca tritata
sale e pepe
Mondare gli asparagi, privarli della parte legnosa e, con un taglio trasversale, formare dei piccoli rombi. Mettere da parte le punte che saranno poi sbiancate in acqua. Mettere la concassé di pomodoro in forno a 60 °C e lasciarla asciugare per tre ore, condendola solo con un filo d’olio e un pizzico di sale marino. Iniziare la cottura del risotto dorando la cipolla tritata nell’olio d’arachide, versare il riso e lasciarlo tostare delicatamente. Aggiungere gli asparagi, mescolare e cominciare ad aggiungere il fumetto, che dovrà essere sempre bollente, per non abbassare il punto di cottura. Salare a giusta misura. Portare il riso a cottura (ci vorranno 15 minuti circa), toglierlo dal fuoco, quindi inserite i calamaretti, che lasceranno andare una certa percentuale di liquidi. Completare con le punte d’asparagi calde, la concassè di pomodoro e infine il burro. Disporre nei piatti e completare con un filo d’olio extravergine dal sapore dolce.
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La più autorevole guida del settore dell’enologia italiana giunge quest’anno alla sua 37sima edizione. Vini d’Italia è il risultato del lavoro di uno straordinario gruppo di degustatori, oltre sessanta, che hanno percorso il Paese in lungo e in largo per selezionare solo i migliori: oltre 25.000 vini recensiti prodotti da 2647 cantine. Indirizzi e contatti, ma anche dimensioni aziendali (ettari vitati e bottiglie prodotte), tipo di viticoltura (convenzionale, biologica, e biodinamica o naturale), informazioni per visitare e acquistare direttamente in azienda, sono solo alcune delle indicazioni che s’intrecciano con le storie dei territori, dei vini, degli stili e dei vignaioli. Ogni etichetta è corredata dall’indicazione del prezzo medio in enoteca, delle fasce di prezzo, e da un giudizio qualitativo che si basa sull’ormai famoso sistema iconografico del Gambero Rosso: da uno fino agli ambiti Tre Bicchieri, simbolo di eccellenza della produzione enologica. che quest’anno sono 498.
