Risotto con calamaretti e asparagi

Mondare gli asparagi, privarli della parte legnosa e, con un taglio trasversale, formare dei piccoli rombi. Mettere da parte le punte che saranno poi sbiancate in acqua. Mettere la concassé di pomodoro in forno a 60 °C e lasciarla asciugare per tre ore, condendola solo con un filo d’olio e un pizzico di sale marino. Iniziare la cottura del risotto dorando la cipolla tritata nell’olio d’arachide, versare il riso e lasciarlo tostare delicatamente. Aggiungere gli asparagi, mescolare e cominciare ad aggiungere il fumetto, che dovrà essere sempre bollente, per non abbassare il punto di cottura. Salare a giusta misura. Portare il riso a cottura (ci vorranno 15 minuti circa), toglierlo dal fuoco, quindi inserite i calamaretti, che lasceranno andare una certa percentuale di liquidi. Completare con le punte d’asparagi calde, la concassè di pomodoro e infine il burro. Disporre nei piatti e completare con un filo d’olio extravergine dal sapore dolce.