Ravioli al foie gras e tartufo

Primi

Piatto sontuoso, questi ravioli si contraddistinguono non solo per la sfoglia sapiente, ma anche per una farcia che utilizza preziosità aromatiche quali il tartufo e il fegato d'oca.

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Chef: Iginio Massari

Ingredienti per 4 persone

Per la pasta all’uovo:
200 g di farina di grano duro
50 g di farina 0 di forza (tipo Manitoba)
50 g di Vin Santo
65 g di uova

Per la farcia:
150 g di foie gras fresco
30 g di vino bianco
10 g di brandy
pepe bianco
1.5 g di sale
150 g di zucchine (solo la parte verde, sbianchita in acqua salata)
25 g di mascarpone

Per la salsa:
20 g di burro
15 g di cipolla tagliata a julienne
50 g di brunoise di carne di manzo
25 g di acqua di tartufo (vedi ricetta a pag.???)

Per la guarnizione:
tartufo
fili di zucchine

Impastare tutti gli ingredienti della pasta in planetaria, con il gancio, e formare un panetto liscio. Lasciarlo riposare per trenta minuti ben avvolto nel cellophane, prima di formare i ravioli.

Preparare la farcia: pulire bene il fegato d’oca, aprirlo, condirlo con sale e pepe e porlo in una casseruola di piccole dimensioni con il vino bianco e il brandy, facendolo macerare per 7-8 ore in frigorifero. A questo punto avvolgere tutto in un foglio di alluminio e cuocere in forno a 130 °C per 30 minuti. Passare il fegato per un attimo al cutter, quindi amalgamarlo con le zucchine e il mascarpone. Aggiustare di sale e pepe. Tirare delle sfoglie di pasta molto sottili (quasi trasparenti), formare dei quadrati di 8×8 cm, bagnare i bordi leggermente con l’acqua e adagiarvi un cucchiaino di ripieno prima di chiuderli. Farli asciugare stesi su di un panno per trenta minuti prima di cuocerli in acqua bollente salata per circa cinque minuti.

Per la salsa, cuocere leggermente il burro, dorare la cipolla, aggiungere la brunoise, ridurre a fiamma media, fino al 50% del volume iniziale. Versarla sui ravioli scolati e disposti nei piatti con una grattata di buon tartufo. Guarnire con filetti di zucchine.