Ravioli al Bagoss con burro alle erbette

Primi

Un tempo, quando le tradizioni erano rispettate rigorosamente, mangiare "di magro" significava rinunciare alla carne e ai grassi. Ciò non impediva che le vivande fossero comunque appetitose e invitanti. Potrebbe essere il caso della nostra ricetta, il cui ripieno prevede la presenza del Bagoss della tradizione locale e l'originalità del risotto alla parmigiana.

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Chef: Iginio Massari

Ingredienti per 4 persone

Per la pasta all’uovo:
200 g di farina di grano duro
50 g di farina di forza (tipo Manitoba)
50 g di acqua
60 g di uova
20 g di tuorli

Per la farcia:
150 g di Bagoss
100 g di ricotta
100 g di risotto alla parmigiana classico
50 g di mascarpone
25 g di brodo di carne

Per la finitura:
100 g di burro di centrifuga
20 g di erbe aromatiche

Formare una pasta liscia impastando tutti gli ingredienti in planetaria con il gancio. Lasciar riposare per trenta minuti la pasta avvolta in un cellophane prima di formare il raviolo.

Tritare in un cutter il risotto, il formaggio Bagoss, il mascarpone, la ricotta e aggiungere poco per volta il brodo, fino a ottenere un composto cremoso e omogeneo. Stendere con la macchina della pasta delle sfoglie sottili, stampare dei dischi di cm 6 di diametro, bagnare i bordi con un po’ di acqua, al centro posizionare il ripieno, sovrapporre un altro disco di pasta e, con un tagliapasta più piccolo girato al contrario (dove non taglia), schiacciare i bordi del raviolo, per evitare la fuoriuscita del ripieno. Lasciar riposare i manicaretti per trenta minuti per farli asciugare, poi cuocerli in abbondante acqua salata per circa cinque minuti. Scolarli e disporli in piatti caldi (5 o massimo 7 a porzione), condire con del burro appena cotto, con le erbette tritate e del Bagoss grattugiato.