1 muscolo di cervo, 1 costa di sedano, 1 carota, 1 cipolla, 2 fette di speck, 200 g di pomodori pelati, 2 cucchiai di concentrato di pomodoro, semi di finocchietto, pepe nero, vino bianco, sale grosso, olio extravergine d’oliva, 400 g di pasta fresca all’uovo
Appena ho a disposizione un pezzo di cervo faccio il ragù alla tirolese, che è straordinario. Tagliamo a pezzetti il muscolo: lasciamo tutto, grassi e nervetti, tanto la cottura è lenta e inesorabile e diventerà tutto tenero. Battiamo un po’ la carne con il coltello e teniamola da parte. Togliamo la cotenna allo speck e la dividiamo in tre pezzi. Lo speck invece lo riduciamo a listarelle. Tritiamo una cipolla e la mettiamo subito in un tegame insieme alla carota a cubetti. Stessa fine la facciamo fare al sedano. Aggiungiamo una dose generosa di olio (generosa perché il cervo è molto magro), un pizzico di finocchietto, pepe nero e poggiamo sul fuoco. Come il fondo comincia a soffriggere aggiungiamo lo speck. Smucinatina propiziatoria, lasciamo rosolare per cinque minuti e sfumiamo con il vino bianco. Appena perde la parte alcolica aggiungiamo la carne e un pizzico di sale grosso. Abbassiamo il fuoco al minimo e versiamo in pentola i pomodori salsati e il doppio concentrato di pomodoro. Copriamo con il coperchio e lasciamo cuocere per quattro ore. In abbinamento al sugo di cervo io preparo la pasta all’uovo. Stavolta faccio delle belle tagliatelle. Quando il ragù è pronto, cuociamo la pasta in acqua bollente per cinque minuti, la scoliamo e la condiamo. Per completare l’opera, ci grattugiamo su un paio di scagliette di formaggio di malga. E via col test!
© Gambero Rosso SPA 2025
P.lva 06051141007 Codice SDI: RWB54P8 Gambero Rosso registrazione n. 94/2021 Tribunale di Roma
Modifica impostazioni cookie
Privacy: Responsabile della Protezione dei dati personali – Gambero Rosso S.p.A. – via Ottavio Gasparri 13/17 – 00152, Roma, email: [email protected]
Resta aggiornato sulle novità del mondo dell’enogastronomia! Iscriviti alle newsletter di Gambero Rosso.
© Gambero Rosso SPA – Tutti i diritti riservati.
Made with love by Programmatic Advertising Ltd
Made with love by Programmatic Advertising Ltd
© Gambero Rosso SPA – Tutti i diritti riservati
La più autorevole guida del settore dell’enologia italiana giunge quest’anno alla sua 37sima edizione. Vini d’Italia è il risultato del lavoro di uno straordinario gruppo di degustatori, oltre sessanta, che hanno percorso il Paese in lungo e in largo per selezionare solo i migliori: oltre 25.000 vini recensiti prodotti da 2647 cantine. Indirizzi e contatti, ma anche dimensioni aziendali (ettari vitati e bottiglie prodotte), tipo di viticoltura (convenzionale, biologica, e biodinamica o naturale), informazioni per visitare e acquistare direttamente in azienda, sono solo alcune delle indicazioni che s’intrecciano con le storie dei territori, dei vini, degli stili e dei vignaioli. Ogni etichetta è corredata dall’indicazione del prezzo medio in enoteca, delle fasce di prezzo, e da un giudizio qualitativo che si basa sull’ormai famoso sistema iconografico del Gambero Rosso: da uno fino agli ambiti Tre Bicchieri, simbolo di eccellenza della produzione enologica. che quest’anno sono 498.
