Anticamente la "paniscia" stava a indicare una minestra a base di cereali e sfarinati. Questa ricetta, in uso a Novara, non va confusa con la "panissa" di Vercelli o la "panissa" della Liguria. La ricetta originale vuole che il riso, prima di essere utilizzato per la cottura, sia messo a bagno sotto acqua corrente fredda per un minimo di15/20 minuti.
Vecchi ricettari, manuali di cucina, libri di ricette minuziosamente esaminati alla costante ricerca di nuove proposte gastronomiche. Questo è il lavoro, la passione di un cuoco. Da una rivisitazione di antiche tradizioni è nata questa ricetta, tipica del novarese, di quel fazzoletto di terra piemontese verde, ortolano, così in contrasto col resto del paesaggio montano.
320 g di riso Carnaroli
800 g di acqua
120 g di fagioli borlotti
160 g di foglie di verza
80 g di sedano verde
80 g carote pelate
80 g di mortadella di fegato
65 g di cotenna di maiale sbollentata
40 g di lardo
40 g di pomodoro concentrato
40 g di cipolla
40 g di vino rosso
pepe nero e sale
Iniziare con i fagioli, già a bagno in acqua fredda da 24 ore: scolarli, riversarli nell’acqua fredda e pulita e porli sul fuoco. Unire, nell’ordine, le carote e il sedano a cubetti, le foglie di verza private delle coste e rotte con le mani, la cotenna di maiale pure a cubetti e il concentrato di pomodoro. Lasciar cuocere per tre ore circa a fuoco dolce e a pentola coperta. Salare. In un’altra pentola, bassa e larga, meglio se in rame con l’interno d’acciaio, fare un fondo con la cipolla tritata e il lardo pestato, aggiungere la mortadella tagliata a cubettini e quindi il riso. Lasciarlo tostare bene e bagnare con il vino rosso, far evaporare e iniziare a bagnarlo poco alla volta con la zuppa di verdure, fino a cottura ultimata: dovrà risultare ben all’onda. Lasciar riposare un paio di minuti, quindi servire con una macinata di pepe.
Un’avvertenza: la mortadella di fegato è un salume composto di frattaglie, fegato, carni della gola, vino rosso e spezie. È fatto stagionare e poi cotto. In mancanza, si può sostituire con del salame piccante.
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