Millefoglie al mais con ragout di astice e porcini

Per la pasta, lavorare tutti gli ingredienti in planetaria con il gancio, ottenendo così un panetto omogeneo e liscio. Tirarla con l’apposita macchina e ricavare delle lasagnette, non troppo sottili, di 7×7 cm, da lessare in abbondante acqua salata bollente. Una volta cotte, scolarle e raffreddarle in acqua e ghiaccio. Scolarle nuovamente e farle asciugare sopra un panno.

Pulire i funghi porcini, tagliando i gambi in una grossa dadolata e affettando le cappelle in lamelle di circa 3 mm di spessore. In una pentola antiaderente cuocere le lamelle con poco olio, aglio e timo, donandogli un leggero colore dorato. Condire con sale e pepe. Conservare le lamelle al caldo. Far rosolare nello stesso modo la polpa degli astici (tagliati in grossi dadi), cuocendoli con una leggera doratura. Se necessario, aggiustare con il sale e con il pepe. Unire il pomodoro concassè asciutto e amalgamare.

Foderare una placca leggermente oliata con le sfoglie di pasta. Farcirle con uno strato di ragù e ripetere l’operazione una seconda volta, terminando con uno strato di pasta. Sopra quest’ultimo disporre, intercalate e inclinate, le lamelle dorate di fungo porcino. Infornare a 140°C per 20 minuti, completando la cottura con un po’ di umidità.
Per la salsa, arrostire i peperoni in forno a 190°C, privarli della pelle e dei semi, tagliarli in piccoli pezzi e stufarli nel brodo vegetale a fuoco dolce. Quando saranno ben cotti, passarli al setaccio, trasformandoli in una salsa, da ridurre a fuoco dolce. Correggere di sale e, per ottenere una consistenza vellutata, aggiungere la panna fresca.

Posizionare nei piatti la salsa al peperone, porre al centro di ognuno una porzione di millefoglie e decorare con le chele d’astice dorate all’ultimo momento.