La ricerca di un gusto autentico e sofisticato richiede un procedimento, in questo piatto, scandito in tempi diversi. La preparazione richiede tempo, quindi, ma i risultati sono più che buoni.
Per la pasta all’uovo:
100 g di farina 0 di forza (tipo Manitoba)
175 g di farina di grano duro
25 g di panna fresca
75 g di uova
2.5 g di sale
25 g di olio extravergine d’oliva
Per la farcia:
150 g di polpa di granchio
100 g di cuori di carciofi a cubetti
50 g di brunoise di sedano, carote, cipolle
50 g di spinaci tagliati a julienne
2.5 g di basilico
75 g di besciamella
15 g di Brandy
olio extravergine d’oliva
2 g di sale
1.5 g di pepe nero
Per la salsa:
300 g di fumetto di crostacei
50 g di brunoise di sedano, carote, zucchine
5 g di basilico a julienne
25 g di burro
sale
Preparare la pasta, impastando tutti gli ingredienti in planetaria con il gancio. Far riposare mezz’ora avvolta nel cellophane.
Per la farcia, scaldare un filo d’olio in una pentola bassa, unire la brunoise e i cuori di carciofo a cubetti, bagnarli leggermente con un po’ di fumetto di pesce. A metà cottura unire la polpa di granchio sfibrata, brasare rapidamente e sfumare con il brandy, fiammeggiando. Unire infine gli spinaci e il basilico. Completare la cottura e legare il tutto con la besciamella densa. Tenere da parte.
Per la salsa far bollire il fumetto di crostacei in un pentolino, legarlo con del burro, aggiungere la brunoise precedentemente sbollentata e completare con il basilico. Condire con il sale.
Tirare la pasta all’uovo in sfoglie sottili e ricavarne dei dischi del diametro di 6 cm. Porre un cucchiaio di farcia al centro dei dischi e chiuderli a semicerchio, bagnando leggermente i bordi con dell’acqua per facilitarne la chiusura. Cuocere le mezzelune in acqua bollente e salata, con fiamma moderata, scolare quando vengono a galla, dopodiché insaporirle con la salsa spadellando delicatamente. Servirne 6 a porzione in piatti caldi, guarnendo con il basilico.
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