Per il fumetto: 1 testa di rana pescatrice; carapaci delle canocchie; 2 fette di limone; 1 carota; ½ cipolla rossa; 1 costa di sedano. Per il brodetto: 2 seppie; 2 pezzi di palombo; 2 pezzi di rana pescatrice; 2 pezzi di gallinella; 2 pezzi di scorfano; 2 pezzi di razza; 4 canocchie; 4 fette di pane; 2 cucchiai di triplo concentrato di pomodoro; ½ cipolla rossa; peperoncino; sale grosso; pepe; aceto; olio extravergine di oliva
L’unico, il solo, inimitabile “brodetto di Fano”, che non è la zuppa di pesce, è un piatto a sé. Alla base di un buon brodetto c’è un buon fumetto, un fondo saporito che prepariamo facendo bollire a lungo parti di scarto del pesce (teste, lische e carapaci di crostacei) insieme a carota, sedano, cipolla e due fette di limone. Lo teniamo da parte.
In una padella versiamo un fondo d’olio e facciamo un bello straterello di cipolla tagliata a rondelle e un po’ di peperoncino; appena inizia a sfrigolare sfumiamo con il vino, uniamo il triplo concentrato di pomodoro e immediatamente un paio di mestoli di fumetto che faranno stemperare il pomodoro e le seppie. Lasciamo cuocere coperto per circa 10 minuti, poi apriamo e aggiungiamo il palombo, alziamo la fiamma, mestolata di fumetto, chiudiamo e facciamo andare per 5 minuti.
Apriamo di nuovo e aggiungiamo la rana pescatrice; un altro mestolino di brodo, aggiungiamo una manciatina di sale grosso e anche la gallinella, al centro, spostando alla periferia della padella i pezzetti di pesce già cotti. Aggiungiamo un altro goccetto di fumetto e concludiamo con la razza, le canocchie, un giro di olio extravergine d’oliva, un “appen-nonnull” di pepe e un goccetto di aceto, perché senza quest’ultimo non è il brodetto di Fano. Rimettiamo il coperchio e facciamo cuocere a fiamma dolce per circa 20 minuti; appena trascorso il tempo indicato scoperchiamo, se è troppo liquido alziamo la fiamma e facciamo tirare un po’.
Bruschiamo le fette di pane, le adagiamo ai bordi del piatto, sistemiamo i pezzi di pesce, rovesciamo il brodetto e completiamo con un giretto d’olio a crudo. Faremo un test: “mmm? che meraviglia? è delizioso!”.
© Gambero Rosso SPA 2025
P.lva 06051141007 Codice SDI: RWB54P8 Gambero Rosso registrazione n. 94/2021 Tribunale di Roma
Modifica impostazioni cookie
Privacy: Responsabile della Protezione dei dati personali – Gambero Rosso S.p.A. – via Ottavio Gasparri 13/17 – 00152, Roma, email: [email protected]
Resta aggiornato sulle novità del mondo dell’enogastronomia! Iscriviti alle newsletter di Gambero Rosso.
© Gambero Rosso SPA – Tutti i diritti riservati.
Made with love by Programmatic Advertising Ltd
Made with love by Programmatic Advertising Ltd
© Gambero Rosso SPA – Tutti i diritti riservati
La più autorevole guida del settore dell’enologia italiana giunge quest’anno alla sua 37sima edizione. Vini d’Italia è il risultato del lavoro di uno straordinario gruppo di degustatori, oltre sessanta, che hanno percorso il Paese in lungo e in largo per selezionare solo i migliori: oltre 25.000 vini recensiti prodotti da 2647 cantine. Indirizzi e contatti, ma anche dimensioni aziendali (ettari vitati e bottiglie prodotte), tipo di viticoltura (convenzionale, biologica, e biodinamica o naturale), informazioni per visitare e acquistare direttamente in azienda, sono solo alcune delle indicazioni che s’intrecciano con le storie dei territori, dei vini, degli stili e dei vignaioli. Ogni etichetta è corredata dall’indicazione del prezzo medio in enoteca, delle fasce di prezzo, e da un giudizio qualitativo che si basa sull’ormai famoso sistema iconografico del Gambero Rosso: da uno fino agli ambiti Tre Bicchieri, simbolo di eccellenza della produzione enologica. che quest’anno sono 498.
