Il brodetto di Fano secondo me

L’unico, il solo, inimitabile “brodetto di Fano”, che non è la zuppa di pesce, è un piatto a sé. Alla base di un buon brodetto c’è un buon fumetto, un fondo saporito che prepariamo facendo bollire a lungo parti di scarto del pesce (teste, lische e carapaci di crostacei) insieme a carota, sedano, cipolla e due fette di limone. Lo teniamo da parte.

In una padella versiamo un fondo d’olio e facciamo un bello straterello di cipolla tagliata a rondelle e un po’ di peperoncino; appena inizia a sfrigolare sfumiamo con il vino, uniamo il triplo concentrato di pomodoro e immediatamente un paio di mestoli di fumetto che faranno stemperare il pomodoro e le seppie. Lasciamo cuocere coperto per circa 10 minuti, poi apriamo e aggiungiamo il palombo, alziamo la fiamma, mestolata di fumetto, chiudiamo e facciamo andare per 5 minuti.

Apriamo di nuovo e aggiungiamo la rana pescatrice; un altro mestolino di brodo, aggiungiamo una manciatina di sale grosso e anche la gallinella, al centro, spostando alla periferia della padella i pezzetti di pesce già cotti. Aggiungiamo un altro goccetto di fumetto e concludiamo con la razza, le canocchie, un giro di olio extravergine d’oliva, un “appen-nonnull” di pepe e un goccetto di aceto, perché senza quest’ultimo non è il brodetto di Fano. Rimettiamo il coperchio e facciamo cuocere a fiamma dolce per circa 20 minuti; appena trascorso il tempo indicato scoperchiamo, se è troppo liquido alziamo la fiamma e facciamo tirare un po’.

Bruschiamo le fette di pane, le adagiamo ai bordi del piatto, sistemiamo i pezzi di pesce, rovesciamo il brodetto e completiamo con un giretto d’olio a crudo. Faremo un test: “mmm? che meraviglia? è delizioso!”.