Gyoza di interiora di agnello, porro in brodo orientale

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Una ricetta di Francesca Barone

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Chef: Francesca Barone

Ingredienti per 4 persone

Per i gyoza: 500 g di farina 0; 250/300 g di acqua minerale
Per il ripieno: 600 g di interiora d’agnello (trippa, polmone, fegato, intestino); 400 g di macinato di maiale; 100 g di zenzero fresco pelato; 2 spicchi d’aglio; peperoncino fresco; brodo di carne; olio extravergine d’oliva; aceto; sale grosso; sale; limone; alloro; pepe
Per il brodo: 2 l di acqua minerale; 50 g di carota; 50 g di sedano; 50 g di cipolla dorata; 50 g di porro; 50 g di zenzero fresco pelato; 25 g di funghi secchi; scorza di ½ limone; salsa di soia
Per rifinire: 100 g di porro

Mescolare l’acqua ai 500 g di farina poco per volta iniziando a impastare (la capacità di assorbimento dipende da che farina si utilizza) energicamente per almeno 15 minuti. Mettere da parte l'impasto.

Pulire le interiora con aceto e sale grosso, bollirle in acqua profumata con l'alloro, il limone e l'aglio, quindi frullarle in un mixer fino a raggiungere una texture omogenea. Aggiungere al composto il macinato di maiale, il trito di peperoncino, aglio e zenzero, pepe, sale, olio e del brodo di carne per ammorbidire il ripieno.

Tagliare finemente tutte le verdure e lasciare in infusione per 30 minuti nei 2 litri di acqua precedentemente scaldata, insieme alla scorza di limone e i funghi secchi. A questo punto filtrare con un panno di lino e aggiungere la salsadi soia a gusto.

Stendere l’impasto con l’aiuto di un matterello o di una sfogliatrice, coppare dei cerchi del diametro che più si preferisce, inserire il ripieno e chiudere a mezzaluna per poi schiacciare i bordi con l’aiuto del pollice e indice di entrambe le mani.

Cuocere in acqua bollente salata e servire con il brodo caldo e il porro croccante, precedentemente fritto.